Aflatoxin: Wie man dieses Karzinogen aus der Nahrung vermeidet

Aflatoxin ist eine Art von Schimmelpilz, der als krebserregend für den Menschen gilt. Es kommt in bestimmten häufig verzehrten Lebensmitteln wie Erdnüssen, Erdnussbutter und Mais vor und ist in Teilen der Welt, in denen die Menschen große Mengen dieser Lebensmittel verzehren, wie Asien und Afrika, am schädlichsten. Die Schimmelpilzarten, die sich zu Aflatoxin verbinden, wachsen in Böden, wenn die Bedingungen stimmen, z. B. wenn verrottende Lebensmittel, Pflanzen, Heu und Getreide in Gebieten mit hoher Feuchtigkeit und hohen Temperaturen aufgeschichtet werden, um zu verrotten.(1)

Es gibt tatsächlich mindestens 13 verschiedene Arten von natürlich vorkommenden Aflatoxin-giftigen Schimmelpilzen, die Forscher identifizieren konnten. Von den 13 Arten gilt der Typ namens Aflatoxin B1 als der giftigste, der gesundheitliche Probleme wie Lebererkrankungen oder Krebs, Autoimmunreaktionen, Verdauungsprobleme und in seltenen Fällen sogar den Tod verursachen kann.(2)

Untersuchungen haben gezeigt, dass der Verzehr von Aflatoxin über die Nahrung in bestimmten Ländern wie China und Afrika eine der Hauptursachen für Lebererkrankungen (speziell für den Typ des hepatozellulären Karzinoms) ist.

Was können Sie tun, um Aflatoxin zu vermeiden und das Risiko für Symptome, die es verursachen kann (wie Allergien und Müdigkeit), zu verringern? Aflatoxin gelangt durch bestimmte, weit verbreitete Lebensmittel in den Körper, vor allem durch Getreide und Hülsenfrüchte, so dass eine Umstellung Ihrer Ernährung der erste Schritt ist. Zweitens können auch bestimmte Nahrungsergänzungsmittel dem Körper helfen, sich von Aflatoxin zu entgiften und die Immunität gegen seine Auswirkungen zu erhöhen.

Was ist Aflatoxin?

Chemisch gesehen ist Aflatoxin eine Art von „Mykotoxin“, das von zwei verschiedenen Schimmelpilzarten produziert wird: Aspergillus flavus und Aspergillus parasiticus. Die natürlichen Schimmelpilze kommen auf der ganzen Welt vor und konzentrieren sich in der menschlichen Nahrung am meisten in Gebieten mit feuchtem und warmem Klima. Es ist auch möglich, dass sich Aflatoxin-Schimmelpilze in Getreide bilden, das unter schlechten Bedingungen angebaut wird, wie z. B. in Gebieten, in denen Dürreperioden herrschen.

Zu den in Lebensmitteln am häufigsten vorkommenden Aflatoxin-Stämmen gehören B1, B2, G1 und G2. Nach dem Verzehr von Aflatoxin durch Menschen oder andere Säugetiere entstehen durch Stoffwechselprozesse die Metaboliten M1 und M2, die ein „hohes krebserregendes Potenzial“ haben. Die International Agency for Research on Cancer hat Aflatoxin B1 als „Karzinogen der Gruppe I“ eingestuft, das das Risiko für Krebs erhöhen kann.(3)

Aflatoxin scheint sich auf die Art und Weise auszuwirken, wie sich Zellen reproduzieren, und zielt auch auf die Leber ab, was die Art und Weise beeinflusst, wie andere Substanzen verstoffwechselt und ausgeschieden werden, und möglicherweise Nahrungsmittelallergien verstärkt.

Es gibt viele verschiedene Arten von Schimmelpilzen und Pilzen, die in Lebensmitteln wachsen können, darunter auch verschiedene Arten von Mykotoxinen, aber Aflatoxin hat mehr Aufmerksamkeit erregt als die meisten anderen, weil Studien eindeutige Hinweise auf sein Potenzial zur Verursachung krebserregender Wirkungen gefunden haben. In Tierstudien hat sich gezeigt, dass ein hoher Aflatoxin-Konsum giftig ist, und in Beobachtungsstudien am Menschen korreliert der Aflatoxin-Konsum mit einem erhöhten Risiko für bestimmte Krankheiten und gefährliche Symptome.

In den letzten 100 Jahren gab es auch mehrere Vorfälle, bei denen große Populationen von Nutztieren (Rinder, Enten, Hühner usw.) aufgrund einer Kontamination ihrer Nahrungsmittel verendet sind, insbesondere Erdnussmehl oder Baumwollsamen, die manchmal ein Dutzend verschiedener Aflatoxinstämme beherbergen können.(4)

Leider findet Aflatoxin seinen Weg in einige beliebte „gesunde“ Lebensmittel, die eigentlich nicht gesund sind. Der Grad der Aflatoxin-Kontamination in einem bestimmten Lebensmittel hängt von der geografischen Lage ab und davon, wie das Lebensmittel angebaut wurde.

Darüber hinaus spielt es eine Rolle, wie die Ernte gehandhabt, verarbeitet und gelagert wird, da all dies einen Einfluss darauf haben kann, ob Aflatoxin überleben und gedeihen kann oder nicht. Einige Untersuchungen zeigen, dass Pflanzen, die in feuchten Gebieten wie Brasilien und China angebaut werden, am ehesten Aflatoxin enthalten.

Wird Aflatoxin reguliert?

Sie fragen sich, ob die FDA oder eine andere Regierungs-/Gesundheitsbehörde etwas unternimmt, um die Verbreitung von Aflatoxin in der menschlichen Ernährung zu kontrollieren?

In vielen Ländern wurden Vorschriften erlassen, um die Exposition gegenüber Aflatoxinen zu begrenzen, indem Lebensmittel, die bekanntermaßen kontaminiert sind, getestet und ordnungsgemäß geerntet und verarbeitet werden. Die FDA hat für Lebensmittel wie Mais und Erdnüsse so genannte „Actionable Limits“ (maximal tolerierbare Werte für die Gesamtmenge an Aflatoxinen) festgelegt, um zu kontrollieren, wie viel Aflatoxin in Lebensmittel gelangen kann, die für den menschlichen Verzehr und als Viehfutter verwendet werden.

Lebensmittellieferanten versuchen außerdem, das Kontaminationsrisiko zu senken, indem sie verhindern, dass die Pflanzen zu feucht und zu warm werden, indem sie die Lebensmittel ernten, wenn sie reif sind (wenn die Pflanzen zu lange stehen bleiben und austrocknen, kann es zu Schimmelpilzwachstum kommen) und indem sie verhindern, dass Ungeziefer und Nagetiere in die Pflanzen gelangen und Schimmelpilze verbreiten.

Laut dem Official Journal of The Society of Toxicology haben die meisten Nationen einen Bereich von Aflatoxin in Mais und Erdnüssen zwischen 4 und 20ng/g zugelassen. Es gibt jedoch Hinweise darauf, dass diese Menge nicht ausreicht, um alle Menschen zu schützen, insbesondere Menschen in unterentwickelten Ländern, in denen diese Feldfrüchte in großen Mengen konsumiert werden und die Immunität aus anderen Gründen bereits gering ist.(5)

Einige Forscher sind der Meinung, dass „die meisten aktuellen regulatorischen Standards keinen ausreichenden Schutz bieten, selbst wenn sie durchgesetzt werden“, wenn man bedenkt, dass mehr als 1 von 100.000 Menschen in einigen Ländern dem Risiko einer lebensbedrohlichen Aflatoxin-Vergiftung ausgesetzt sein soll.

Symptome und Gesundheitsrisiken

Menschen, die in Ländern der Dritten Welt leben, sind am ehesten von den negativen Auswirkungen einer Aflatoxin-Vergiftung betroffen, was aber nicht bedeutet, dass die Industrienationen völlig sicher sind. Der Verzehr von „Grundnahrungsmitteln“, die Aflatoxin enthalten können, wie z. B. Mais und Erdnüsse, ist weltweit verbreitet, und selbst eine geringe Menge Aflatoxin in der Lebensmittelversorgung kann sich ausbreiten und Probleme verursachen. Wie stark eine Person von Aflatoxin betroffen ist, hängt von Faktoren wie dem aktuellen Gesundheitszustand, dem Grad und der Dauer der Exposition, der Stärke des Immun- und Verdauungssystems und der allgemeinen Qualität der Ernährung ab.

Es gibt zwei Möglichkeiten, wie eine Aflatoxin-Kontamination normalerweise auftritt: Entweder nimmt jemand große Mengen auf einmal zu sich und erleidet eine „Vergiftung“, oder er nimmt Aflatoxin langsam im Laufe der Zeit in kleineren Mengen auf. Nach Angaben der FDA ist eine Vergiftung relativ selten, aber gefährlicher und kann zu Problemen wie Leberkrebs, geistigen Beeinträchtigungen, Verdauungsreaktionen, Koma, Blutungen und Malabsorption führen.(6)

Langfristig können einige der Symptome, die eine Aflatoxinbelastung verursachen kann, sein

• Nahrungsmittelallergien
• Reaktionen auf Autoimmunerkrankungen
• Entzündungen, die das Herz betreffen
• Schäden an den Verdauungsorganen, einschließlich Leber und Nieren
• möglicherweise ein erhöhtes Risiko für Leberkrebs, virale Hepatitis (HBV) oder Parasitenbefall
• Beeinträchtigung von Wachstum und Entwicklung
• die größte Bedrohung sind die Symptome, die bei Patienten mit Lebererkrankungen auftreten: Erbrechen, Bauchschmerzen, Wassereinlagerungen, Lungenödeme, Krämpfe, Koma und sogar Tod

Die Forschung zeigt, dass Aflatoxin vor allem die Verdauungsorgane angreift, insbesondere die Leber, indem es das Risiko für Leberkrebs, Heptitis und Lebererkrankungen erhöht. Langfristige Exposition gegenüber Aflatoxin ist ein Hauptrisikofaktor für Leberkrebs, das so genannte hepatozelluläre Karzinom, das eine Vernarbung der Leber, den Verlust von Nährstoffen, eine Entzündung des Verdauungstrakts und andere ernsthafte Probleme verursacht, die zum Tod führen können.(7)

Wie zu vermeiden

Zu den Lebensmitteln und Feldfrüchten, die am ehesten mit Aflatoxin kontaminiert sind, gehören

• Erdnüsse
• Mais
• Milch und Käse (in seltenen Fällen kann auch Fleisch durch die Verbreitung von Aflatoxin im Viehfutter kontaminiert werden)
• Nüsse (insbesondere Mandeln, Paranüsse, Pekannüsse, Pistazien und Walnüsse)
• Körner einschließlich Quinoa(8)
• Sojabohnen
• Feigen
• getrocknete Gewürze
• Baumwollsaat, obwohl sie nicht häufig gegessen wird, ist ebenfalls eine wichtige Kulturpflanze, die zur Bildung von Aflatoxin neigt

Experten gehen davon aus, dass die größte Bedrohung für die menschliche Gesundheit weltweit durch Aflatoxin in Mais besteht, da dieser in vielen Teilen der Welt ein weit verbreitetes Grundnahrungsmittel ist, auf das die Menschen angewiesen sind. Mais wird in der Regel in feuchten Klimazonen angebaut, in denen es wahrscheinlich kontaminierte Böden gibt.

Die Ausbreitung von Aflatoxin in Mais kann schwer zu kontrollieren sein, da er in enormen Mengen angebaut wird, wie lange er gelagert wird und wie oft er zu anderen Lebensmitteln verarbeitet wird, die weltweit verschifft werden. Da einige Bevölkerungsgruppen, die viel Mais essen, bereits ein geschwächtes Immunsystem haben, ist Aflatoxin in Mais ein großes Problem für die Entstehung von Lebererkrankungen.

Aflatoxine in Erdnüssen sind aus den gleichen Gründen ein weiteres großes Problem. Erdnüsse werden in Ländern Asiens und auch in den USA in großen Mengen konsumiert, außerdem werden sie in vielen anderen Arten von verarbeiteten Lebensmitteln verwendet (Erdnussbutter, Müsli, verpackte Snacks wie Kekse, Eiscreme usw.).

Hilft das Kochen von Erdnüssen und Mais bei der Reduzierung von Aflatoxin?

Aflatoxin-Schimmelpilze werden nicht vollständig abgetötet, selbst wenn Mais, Erdnusskörner oder andere Lebensmittel verarbeitet oder geröstet werden, so dass es sogar in Dingen wie Erdnussbutter und vielen verarbeiteten Produkten auftauchen kann. Landwirtschaftliche Verfahren, die bei der Verarbeitung von Mais, Hülsenfrüchten, Soja und Erdnüssen eingesetzt werden, können dazu beitragen, die Kontamination zu verringern, aber das Risiko lässt sich dennoch nicht vollständig ausschließen.

Eine gute Nachricht ist, dass die traditionellen Verfahren zur Herstellung von Maistortillas, bei denen alkalische Bedingungen oder Oxidationsschritte zum Einsatz kommen, dazu beitragen können, Aflatoxin abzutöten, da der Schimmelpilz diesen Zutaten nur schwer widerstehen kann.

Gründe, Ihre Körner, Nüsse und Hülsenfrüchte einzuweichen und zu keimen:

Einige Studien haben herausgefunden, dass das Einweichen und Fermentieren von Körnern und Nüssen das Vorhandensein von Aflatoxin deutlich verringern kann. Das Department of Food Science and Biotechnology an der Dongguk University in Korea führte Experimente durch, um die Auswirkungen des Einweichens/Keimens/Fermentierens von Sojabohnen auf die Menge des überlebensfähigen Aflatoxins B1 zu testen. Sie fanden heraus, dass diese Prozesse den Aflatoxingehalt signifikant verringerten, ebenso wie das Erhitzen der Sojabohnen bei hohen Temperaturen.(9)

Erhitzungsprozesse, die bei Temperaturen zwischen 100 und 150°C (entspricht 221-302 °F) für 90 Minuten durchgeführt wurden, verringerten den AFB1-Gehalt signifikant um 41,9 Prozent bzw. 81,2 Prozent. Dies ist jedoch nicht unbedingt eine gute Lösung, da hohe Hitze die Fähigkeit hat, andere Nährstoffe in Hülsenfrüchten zu verändern, Vitamine zu zerstören und sie „ranzig“ zu machen.

Eine Studie aus dem Jahr 2015, die im International Journal of Food Microbiology veröffentlicht wurde, fand starke Unterstützung für das Einweichen, Keimen und Fermentieren von Getreide, Nüssen und Hülsenfrüchten, da Milchsäure und andere nützliche Arten von Bakterien die Auswirkungen von Aflatoxin minimieren.

Die bei der Fermentation entstehende Milchsäure reduziert das Schimmelwachstum und die Aflatoxinproduktion aufgrund der Konkurrenz um Nährstoffe zwischen Bakterienzellen und Schimmel/Pilzen.(10) Milchsäure scheint sich letztlich an Aflatoxine in Getreide, Hülsenfrüchten und Nüssen zu binden, schneidet deren Energiezufuhr ab und erhöht auch die Verfügbarkeit anderer nützlicher Proteine, Vitamine und Enzyme.

Wie Sie Aflatoxin senken können

Sie fragen sich, was Sie sonst noch tun können, um Aflatoxin-Symptome zu vermeiden? Hier sind einige Tipps für den Einkauf und den Umgang mit Lebensmitteln sowie Nahrungsergänzungsmittel, die die Entgiftungswirkung verstärken können:

• Bewahren Sie Getreide und Nüsse (z. B. Mais, Erdnüsse, Mandeln) nicht über einen längeren Zeitraum auf. Versuchen Sie, sie idealerweise innerhalb von 1-2 Monaten zu verzehren
• Kaufen Sie die frischesten Zutaten, die Sie bekommen können, idealerweise solche, die in der Nähe Ihres Wohnortes angebaut und nicht nach Übersee verschifft werden. Seriöse, kleine Anbieter, die biologische Produkte anbauen, ernten diese am ehesten zum richtigen Zeitpunkt und lagern sie richtig
• Lagern Sie Getreide, Mais und Nüsse an einem trockenen und kühlen Ort, um Schimmelbildung zu vermeiden. Sie können sie sogar einfrieren, um die Frische zu verlängern
• Weichen Sie Körner, Bohnen, Hülsenfrüchte, Nüsse und Samen vor dem Verzehr ein, lassen Sie sie keimen und fermentieren! Dies ist ein einfacher Schritt, den Sie zu Hause durchführen können, der nicht viel Zeit in Anspruch nimmt, die Verfügbarkeit von Nährstoffen erhöht und hilft, das Vorhandensein von „Antinährstoffen“ und Schimmel zu verringern.
• Es gibt auch Hinweise darauf, dass der Verzehr von entgiftendem Gemüse wie Karotten und Sellerie die krebserregenden Wirkungen von Aflatoxinen reduziert und die Reinigung der Leber unterstützt

Nehmen Sie die folgenden Nahrungsergänzungsmittel zu sich, die die Entgiftungswirkung verstärken, die Leber reinigen und die Verdauung verbessern können:

• Studien zeigen, dass Chlorophyllin und Chlorophyll-Ergänzungen helfen, die Bioverfügbarkeit von Aflatoxin zu reduzieren(11)
• Mariendistel, Eibischwurzel und Löwenzahnwurzel helfen, die Leber zu reinigen und können Verdauungssymptome verringern
• Aktivkohle kann helfen, Aflatoxin-Schimmel zu binden und leichter aus dem Körper zu transportieren