Entgegen dem, was Sie vielleicht von diesem Bäckereibesitzer und anderen hören, ist Dinkel in der Tat eine Form von Weizen. Wie andere Weizenarten enthält Dinkel das Glutenprotein und ist daher für Menschen mit Zöliakie oder nicht-zöliakischer Glutensensitivität nicht sicher.
Die Vorstellung, dass Dinkel, Dinkelmehl und mit Dinkel hergestellte Backwaren bei einer glutenfreien Ernährung sicher sind, ist einer der ältesten glutenfreien urbanen Mythen. Es ist ein Mythos, der sich trotz der besten Bemühungen vieler in der glutenfreien Gemeinschaft hartnäckig hält. Daher ist ein wenig Hintergrundwissen über den Stammbaum von Dinkel angebracht.
Dinkel ist eine Form von altem Weizen
Moderner Weizen hat eine Vielzahl von wissenschaftlichen Namen. Alle diese Namen beginnen mit Triticum, was Weizen bedeutet. Triticum aestivum, auch bekannt als Brotweizen oder Weichweizen, ist die Sorte, die von der überwiegenden Mehrheit der Landwirte weltweit angebaut wird.
Das Korn Dinkel heißt nach seiner wissenschaftlichen Klassifizierung Triticum spelta. Das Triticum verrät es sofort: Dinkel ist eine Form des Weizens.
Das heißt aber nicht, dass Dinkel mit dem modernen Weizen identisch ist – das ist er nicht. Er wird im Nahen Osten und anderswo seit mindestens 7.000 Jahren angebaut und hat sich seit der Antike nicht allzu sehr verändert. Moderner Weizen hingegen wurde gezüchtet, um den Glutengehalt zu maximieren, was das Korn beim Backen und anderen Anwendungen effektiver macht.
Wie wird das Gluten von Dinkel Sie krank machen?
Dinkel enthält nicht ganz so viel Gluten wie moderner Weizen, und es ist tatsächlich eine etwas andere Art von Gluten. Wenn Sie jedoch Probleme mit glutenhaltigen Lebensmitteln haben, sollten Sie Dinkel meiden, sonst riskieren Sie, krank zu werden (viele Menschen mit Zöliakie und Glutensensitivität haben berichtet, dass sie krank wurden, nachdem sie versehentlich etwas mit Dinkel gegessen hatten). Wählen Sie stattdessen ein Lebensmittel, das mit glutenfreiem Mehl hergestellt wurde.
Wir verlassen uns auch nicht nur auf anekdotische Informationen über die Neigung von Dinkel, Sie zu gluten. Medizinische Forscher haben untersucht, ob Menschen mit Zöliakie auf Lebensmittel mit Dinkel reagieren, und die Antwort ist: Ja, das tun sie.
In einer grundlegenden Studie, die 1995 veröffentlicht wurde, untersuchten deutsche Wissenschaftler die genetische Struktur des Gliadin-Proteins (einer der Bestandteile von Gluten) in Dinkel und verglichen es mit dem Gliadin in modernem Weizen. Sie fanden einige Unterschiede, kamen aber zu dem Schluss, dass Menschen mit Zöliakie auf Dinkel genauso reagieren würden wie auf modernen Weizen.
Eine zweite Studie, die 2007 in Italien durchgeführt wurde, nahm zwei verschiedene Zelllinien und vermischte sie im Labor mit Extrakten von vier Weizensorten, darunter moderner Weizen, Dinkel, Einkorn und Farro-Weizen. Die Zellen reagierten schlecht auf den modernen Weizen und den Dinkel, während der Einkorn und der Farro-Weizen keine negativen Auswirkungen zu haben schienen.
Basierend auf den Ergebnissen dieser und vieler anderer Studien sieht es so aus, als ob Dinkel mit ziemlicher Wahrscheinlichkeit zu einer Glutenierung führt. Daher sollten Sie die Finger davon lassen, auch wenn Ihr örtlicher Bäckereibesitzer fälschlicherweise behauptet, er sei eine gesunde, sichere Alternative zu Weizen.