Omission Beer und andere sogenannte „glutenfreie“ Biere werden mit Gerste (die Gluten enthält) gebraut, durchlaufen aber einen Prozess, der Gluten abbaut. Forscher haben jedoch festgestellt, dass sie möglicherweise nicht wirklich glutenfrei sind und daher für Menschen mit Zöliakie unsicher sein können.
Trotz der Behauptung, glutenfrei zu sein, sind glutenentfernte Biere für Menschen mit Zöliakie und non-celiac gluten sensitivity nicht garantiert sicher, so eine aktuelle Studie der Gluten Intolerance Group.
Was wirklich mit glutenentferntem Bier passiert
Zu den glutenfreien Biermarken gehören Omission Beer, gebraut von Widmer Brothers in Portland, Oregon, Estrella Daura Damm Bier (hergestellt von S.A. Damm in Barcelona, Spanien) und Two Brothers Prairie Path (ein glutenfreies Craft Beer, gebraut in Illinois).
Um diese Art von Bier herzustellen, beginnen die Brauer mit Gerste, die dem Bier einen traditionellen Geschmack verleiht (nicht jeder ist ein Fan des Geschmacks von Bier, das mit glutenfreien Getreidesorten wie Sorghum gebraut wird). Dann fügen sie ein Enzym namens Brewers Clarex hinzu, das Gluten und andere Proteine aufspaltet.
Beachten Sie, dass wir Gluten „abbauen“ sagten. Das Enzym entfernt nicht wirklich das Gluten aus dem Bier, sondern spaltet das Glutenmolekül auf (das auf molekularer Ebene aus zwei Proteinen besteht: Gliadin und Glutenin). Sobald das Gluten in winzige Partikel aufgespalten ist, wird es zu winzig, um in den meisten Labortests nachgewiesen zu werden, und theoretisch auch zu unbedeutend für Ihren Körper, um es zu erkennen (und eine Reaktion darauf zu erfahren).
Das resultierende glutenfreie Gebräu liegt unter dem Standard der U.S. Food and Drug Administration für glutenfreie Produkte von weniger als 20 Teilen pro Million. In der Tat wirbt Daura Damm damit, dass es weniger als 3 Teile pro Million Gluten enthält.
Aber genau hier beginnt die Verwirrung – und oft auch die Kontroverse -.
Der Glutennachweis ist kein besonders einfacher Prozess, und es gibt mehrere Methoden, die unterschiedliche Ergebnisse liefern können, wenn sie zum Testen desselben Produkts verwendet werden.
Um sein fertiges Bier zu testen, verwendet Omission Beer – eine der Brauereien, die dieses Verfahren anwenden – einen Glutentest namens R5 Competitive ELISA (enzyme-linked immunosorbent assay), der verwendet wird, um Lebensmittel zu testen, die „hydrolysiert“ oder abgebaut werden. Dieser Test sucht nach einer bestimmten Kette des Glutenproteins und liefert ein negatives Ergebnis, wenn er sie nicht erkennt.
Aber sind diese Glutenfragmente potenziell problematisch?
Die Forscher sind sich noch nicht sicher, ob diese kleinen Fragmente des Glutenproteins bei Menschen mit Zöliakie noch Reaktionen und Schäden im Dünndarm verursachen können. Es gibt auch einige Bedenken in der wissenschaftlichen Gemeinschaft, dass der R5 Competitive ELISA Gluten übersieht, das mit anderen Testmethoden nachgewiesen werden kann.
Aufgrund des Potenzials für ein falsch-negatives Ergebnis bei Glutentests verbietet eine Entscheidung des Alcohol and Tobacco Tax and Trade Bureau (TTB) aus dem Jahr 2012 Herstellern von gebrauten Getränken (wie Bier) und destillierten Getränken (wie Wodka und Whiskey) die Verwendung des Begriffs „glutenfrei“ auf der Produktkennzeichnung, wenn das Produkt glutenhaltige Zutaten wie Weizen, Gerste oder Roggen enthält – selbst wenn das Gluten entfernt wurde.
Eine Überarbeitung dieser Richtlinie im Jahr 2014 hob diese Einschränkungen jedoch auf und besagt, dass Produkte, die Spuren von Gluten enthalten – wie z. B. glutenentferntes Bier – den Claim „glutenfrei“ verwenden dürfen, solange das Produkt unter den von der FDA geforderten Wert von 20 ppm fällt und der Prozess der Glutenentfernung auf dem Etikett deutlich erklärt wird. Das Etikett muss außerdem einen sichtbaren Hinweis enthalten, dass das Produkt Spuren von Gluten enthalten kann.
Während das TTB die primäre Zuständigkeit für Bier hat, erstrecken sich die FDA-Regeln zur Glutenkennzeichnung auch auf Bier mit weniger als 7 % ABV, was die meisten, wenn nicht sogar alle glutenentfernten Biere einschließt. Im August 2020 traf die FDA eine endgültige Entscheidung zu fermentierten und hydrolysierten Lebensmitteln und Getränken, die die Angabe „glutenfrei“ tragen, was auch glutenfreies und glutenentferntes Bier umfasst.
In der Entscheidung erklärte die FDA, dass es keine Möglichkeit gibt, die Sicherheit von glutenfreiem Bier für Menschen mit Zöliakie wissenschaftlich mit absoluter Sicherheit zu bewerten. Die Behörde wird alle hydrolysierten und fermentierten Lebensmittel und Getränke, die entweder aus glutenfreiem Getreide hergestellt werden oder einen Prozess zur Entfernung von Gluten durchlaufen, genau überwachen. Die Behörde wird auch die Einhaltung der Herstellungsprozesse für hydrolysierte und fermentierte Produkte, die als glutenfrei deklariert werden, bewerten, bis eine „wissenschaftlich gültige Testmethode“ entwickelt ist.
Forschung zeigt, dass Menschen mit Zöliakie auf glutenentferntes Bier reagieren
Die Studie, die von der Gluten Intolerance Group durchgeführt und 2017 im Journal of AOAC International veröffentlicht wurde, versuchte die Frage zu beantworten, ob Menschen mit Zöliakie sicher glutenentferntes Bier trinken können. Die Studie, die am University of Chicago Celiac Disease Center durchgeführt wurde, verwendete Blutproben von 31 Menschen mit Zöliakie, um herauszufinden, ob sie eine Reaktion auf glutenfreies Bier, glutenentferntes Bier und herkömmliches Bier zeigten.
Die Studie fand Hinweise auf eine Reaktion des Immunsystems auf das glutenentfernte Bier bei zwei Personen mit Zöliakie, deren Blut getestet wurde, aber nicht bei einer der Kontrollpersonen. Daher, so schlussfolgerten die Forscher, könnte die Studie darauf hinweisen, dass glutenentferntes Bier auch nach dem Hydrolyseprozess noch Fragmente von Gluten enthält, die bei Menschen mit Zöliakie eine Reaktion auslösen können.
Einige Menschen mit Zöliakie und nicht-zöliakischer Glutensensitivität berichten, dass es ihnen nach dem Trinken von Omission und anderen glutenentfernten Bieren gut geht, während andere sagen, dass diese Biere bei ihnen eine schlechte Reaktion hervorrufen. Daher müssen Sie vorsichtig sein, wenn Sie Ihre Entscheidung, diese Biere zu trinken oder nicht, abwägen.
Glücklicherweise gibt es mehrere wirklich glutenfreie Biere auf dem Markt, die Sie trinken können. Alternativ können Sie sich an glutenfreien harten Apfelwein oder andere Arten von glutenfreien alkoholischen Getränken wie Wodka aus Kartoffeln oder die meisten Weinsorten halten.