Was ist Rennet?
Rennet ist ein Enzym, das normalerweise von Tieren stammt und bei der Käseherstellung verwendet wird. Parmesan, Gorgonzola, Pecorino Romano, Camembert, Emmentaler, Manchego, Gruyère und andere handwerkliche Käsesorten werden alle traditionell mit tierischem Lab hergestellt. Vegetarisches Lab und mikrobielles Lab sind zwar erhältlich, werden aber nicht so häufig verwendet. Wenn Sie sich vegetarisch ernähren oder tierisches Lab vermeiden möchten, ist es wichtig, die Etiketten sorgfältig zu lesen, bevor Sie den richtigen Käse für Ihren Ernährungsplan auswählen.
Lab wird aus den gereinigten, gefrorenen, gesalzenen oder getrockneten vierten Mägen (Abomasa) von Kälbern, Lämmern oder Ziegen gewonnen. Rinderlab wird von erwachsenen Kühen, Schafen oder Ziegen gewonnen. Kälberlab ist das am häufigsten verwendete Lab. Tierisches Lab wird manchmal als „magenbasiertes Lab“ bezeichnet.
Lab und Rinderlab enthalten ein aktives Enzym namens Labin (auch Chymosin genannt). Bei einem jungen, nicht abgesetzten Tier hilft dieses Enzym, die Milch zu gerinnen, damit sie länger im Magen bleibt. Lab wandelt flüssige Milch in einen halbfesten Zustand um, ähnlich wie Hüttenkäse, so dass sie lange genug im Magen bleibt, damit die Proteine richtig verdaut werden können.
Außerhalb des Tieres kann das Enzym auch zur Gerinnung von Milch in der kommerziellen Käseverarbeitung verwendet werden. Lab ist die kommerzielle Form von Lab und wird als klares bernsteinfarbenes bis dunkelbraunes flüssiges Präparat oder als weißes bis hellbraunes Pulver oder Paste verkauft. Es wird verwendet, um Milch zu koagulieren, Käsebruch zu erzeugen und Käse während des Herstellungsprozesses zu verdicken. Einfach ausgedrückt: Es lässt die Kuh-, Schaf- oder Ziegenmilch zu einer halbfesten Masse gerinnen.
Viele Menschen fragen sich, ob die Tiere nur für das Lab getötet werden. In den meisten Fällen werden die Tiere (meist junge Kälber) wegen ihres Fleisches (oft Kalbfleisch) geschlachtet und der vierte Magen, der das Lab liefert, wird als Nebenprodukt betrachtet.
Ernährung
Da Lab ein Zusatzstoff und kein Lebensmittel ist, hat das Produkt keinen Nährwert. Es enthält keine Kalorien, Fette, Proteine oder Kohlenhydrate und liefert keine wichtigen Vitamine oder Mineralien. Dem Lab wird etwas Salz als Konservierungsmittel zugesetzt, das aber in der Regel während des Käseherstellungsprozesses abläuft.
Allergien und Lebensmittelsicherheit
Lab wurde von der U.S. Food and Drug Administration als GRAS oder „generally recognized as safe“ (allgemein als sicher anerkannt) eingestuft. Lebensmittelzusatzstoffe mit dieser Bezeichnung wurden von qualifizierten Experten überprüft und haben sich unter den Bedingungen der vorgesehenen Verwendung als ausreichend sicher erwiesen.
Die American Academy of Allergy, Asthma & Immunology hat postuliert, dass eine Laballergie möglich ist, wenn Verbraucher Käse essen. Wenn zum Beispiel jemand eine Reaktion auf Käse hat und Kuhmilch als Allergen ausgeschlossen wurde, ist es möglich, dass Lab oder ein anderer Zusatzstoff der Übeltäter ist.
Tatsächlich hat die Forschung tierisches Lab als starkes Allergen identifiziert, aber im Allgemeinen in Umgebungen, in denen die Exposition erheblich ist, wie z. B. in Labproduktionsanlagen. Andere Studien legen nahe, dass sowohl mikrobielles Lab (aus Schimmelpilzen gewonnen) als auch tierisches Lab allergische Reaktionen hervorrufen können.
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Lab und Bio-Käse
Es gab einige Bedenken, dass die Verwendung von mikrobiellem oder tierischem Lab bedeuten kann, dass ein Käser kein USDA-zertifiziertes Bio-Label für sein Produkt verwenden kann. Einige Food-Blogger haben angemerkt, dass sehr kleine Mengen von Verarbeitungshilfsmitteln oder Konservierungsstoffen, die zur Herstellung von Lab verwendet werden, nicht biologisch sind und es daher schwieriger machen, Käse als biologisch zu identifizieren. Aber das USDA sagt, dass „Lab ein Beispiel für eine nicht-landwirtschaftliche Substanz ist, die in Bio-Lebensmitteln erlaubt ist.“
Tierische Labalternativen
Bis in die 1970er Jahre war tierisches Lab das Gerinnungsmittel der Wahl vieler Käsereien in den Vereinigten Staaten und Europa. Das Produkt war weithin verfügbar und für die meisten Käsereien ein kostengünstiger Zusatzstoff. Aber als die Kalbfleischproduktion in den 1980er und 1990er Jahren zurückging (vor allem in den USA), wurden die Preise für Lab und die Versorgung mit diesem Produkt unsteter. Dies ermutigte die Käser, Alternativen zu Lab zu entwickeln.
Pflanzliches Lab
Eine Alternative, die sich durchgesetzt hat, ist pflanzliches Lab. Pflanzliches Lab wird aus bestimmten Gemüsesorten hergestellt, die gerinnende Eigenschaften haben. Diese Pflanzen (wie z. B. Artischocken, Brennnesseln oder Kardendisteln) enthalten kein Chymosin, aber sie haben andere Enzyme, die Milch gerinnen lassen können.
Es gibt bestimmte Teile der Welt, in denen die Verwendung von Pflanzenlab (manchmal auch Distellab genannt, wenn es aus Disteln hergestellt wird) üblicher ist. In Spanien und Portugal zum Beispiel verwenden es die Käser zur Herstellung von handwerklichen Produkten. Viele Käser beschweren sich jedoch darüber, dass pflanzliches Lab in seiner Fähigkeit, Käse einzudicken, uneinheitlich ist. Es kann auch den Geschmack des Käses beeinträchtigen.
Mikrobielles Lab
Mikrobielles Lab wird aus bestimmten Schimmelpilzen hergestellt, die Enzyme enthalten, die dem Chymosin ähnlich sind. Auch wenn dieses Lab aus Schimmelpilzen hergestellt wird, ist im Endprodukt kein Schimmel vorhanden. Es gibt auch mikrobielles Lab, das aus Zellen hergestellt wird, die aus dem Magen eines Tieres extrahiert werden. Die Zellen werden in Hefekulturen eingepflanzt und dann wird die Hefe genetisch so verändert, dass sie für die Käseherstellung nützlich ist.
Mikrobielles Lab ist dafür bekannt, dass es uneinheitliche Ergebnisse liefert. Es kann auch einen bitteren Geschmack verleihen und wird von vielen traditionellen Käsern nicht bevorzugt.
Selbstgemachtes Lab
Einige Leute, die Käse herstellen, machen auch ihr eigenes Lab zu Hause. Es gibt Online-Ressourcen, die Anleitungen zur Herstellung von tierischem Lab bereitstellen, aber dies ist offensichtlich nur für diejenigen machbar, die auf einem Bauernhof mit Vieh leben. Der vierte Magen muss kurz nach der Schlachtung des Tieres extrahiert werden, also würde es nicht einmal funktionieren, dieses Nebenprodukt von einem Metzger zu bekommen.
Es ist viel wahrscheinlicher, dass Heimhandwerker Lab aus Pflanzen, insbesondere aus Brennnesseln, herstellen würden. Sie können Brennnessel vielleicht in Ihrem örtlichen Naturkostladen finden. Sie können die Brennnessel auch selbst ernten, allerdings gibt es dabei Sicherheitsbedenken. Einige Sorten können bei Kontakt mit den winzigen Härchen auf den Stängeln und Blättern einen Hautausschlag verursachen. Sie kann auch für Hunde giftig sein.
Wenn Sie sich dafür entscheiden, Ihr eigenes Brennnessellab herzustellen, kochen Sie Brennnesselblätter mit einer kleinen Menge Salz, lassen sie einweichen und gießen die Mischung dann ab. Dieses Brennnessellab ist wahrscheinlich ein oder zwei Wochen verwendbar, wenn es im Kühlschrank aufbewahrt wird. Selbstgemachtes Lab funktioniert wahrscheinlich besser bei weicheren, jüngeren Käsesorten und weniger gut bei härterem oder gereiftem Käse.
Wo man Lab findet
Einige Verbraucher werden nach Lab suchen, um es in ihrer eigenen Käseproduktion zu verwenden, während andere Verbraucher nach tierischem Lab suchen werden, um es zu vermeiden.
Lab in Käse finden
Wenn Sie versuchen, Lab in Käse zu finden, können Sie damit beginnen, das Produktetikett zu überprüfen, aber die Hersteller sind nicht verpflichtet, offenzulegen, ob sie tierisches Lab bei der Herstellung ihres Käses verwenden oder nicht. In der Tat, wenn sie irgendeine Art von Lab verwenden, sind sie nicht verpflichtet, offen zu legen, welche Art von Lab es ist. Auf einem Produktetikett könnte einfach „Enzyme“ stehen, aber manche geben auch „tierische Enzyme“ an.
Wenn Sie nach Käse ohne tierisches Lab suchen, gehen Sie am besten zu einem örtlichen Käsemeister. Ein Experte wird in der Lage sein zu erkennen, bei welchen Käsesorten (in der Regel bei gereiften Käsesorten) eher tierisches Lab verwendet wird und bei welchen eher pflanzliches oder mikrobielles Lab. Bei weicheren Käsesorten ist es weniger wahrscheinlich, dass irgendeine Art von Lab verwendet wird. Auch vegane Käsealternativen verwenden keine Milch und benötigen kein Lab zur Gerinnung.
Käse ohne tierisches Lab
Es gibt einige Käsemarken, die damit werben, dass sie bei der Herstellung ihres Käses kein tierisches Lab verwenden. Wenn Sie keinen Zugang zu einem Käseladen haben, können Sie auch im Internet recherchieren, welche Firmen tierisches Lab verwenden und welche nicht. Dies sind nur einige der Unternehmen, die Informationen über die Art des Labs, das sie verwenden, bereitstellen.
- Tillamook. Diese Firma verwendet seit langem ein vegetarierfreundliches Lab bei der Herstellung vieler ihrer Produkte. Das Lab ist außerdem koscher und Halal-zertifiziert. Für einige ihrer gereiften Käsesorten haben sie jedoch traditionell tierisches Lab verwendet. Vor kurzem sind sie auf ein durch Fermentation hergestelltes, vegetarierfreundliches Lab umgestiegen. Aber einige der älteren Käse sind immer noch im Umlauf. Wenn Sie Tillamook-Käse ohne tierisches Lab wollen, achten Sie auf dem Etikett auf „enthält kein tierisches Lab“.
- Organic Valley. Diese Firma stellt Käsestangen, Schnittkäse und Blockkäse her, die in Geschäften im ganzen Land zu finden sind. Organic Valley verwendet pflanzliche, mikrobielle Enzyme bei der Herstellung der meisten ihrer Käsesorten. In ihrem Blauschimmelkäse wird jedoch ein Enzym tierischen Ursprungs verwendet.
- Cyprus Grove. Dieses in Kalifornien ansässige Unternehmen weist auf seiner Website deutlich darauf hin, dass es bei der Käseherstellung nur mikrobielles (vegetarisches) Lab verwendet. Die Käsesorten von Cyprus Grove sind in Supermärkten im ganzen Land zu finden und umfassen Humboldt Fog weichgereiften Ziegenkäse, gereiften Käse und andere Arten von Frischkäse.
- Cabot Creamery. Laut der Website des Unternehmens verwendet Cabot ein Enzym auf mikrobieller Basis zur Herstellung aller ihrer Käsesorten, mit Ausnahme der amerikanischen Käsescheiben und des geschredderten mexikanischen Mischkäses. Cabot ist weithin bekannt für seinen Cheddar-Käse, aber sie stellen auch andere Sorten her.
- Point Reyes Farmstead-Käse. Dieses von Frauen geführte Unternehmen stellt einen bekannten Blauschimmelkäse und verschiedene andere Tafelkäse her. Suchen Sie auf ihrer Website nach Produktionsinformationen über verschiedene Sorten. Dort finden Sie auch Informationen über die Art des Labs, das in jeder Sorte verwendet wird.
Was ist eine vegetarische Ernährung?
Lab für die Käseherstellung finden
Viele Online-Händler verkaufen tierisches, pflanzliches und Distel-Lab. Auch koschere und Halal-Lab-Sorten sind erhältlich. Käsereizulieferer können auch Fragen über das beste Produkt für Ihre Bedürfnisse bei der Käseherstellung beantworten. Viele Käser finden, dass flüssiges und pastenförmiges Lab am einfachsten zu verarbeiten ist, weil es leichter zu dosieren ist. Experten empfehlen außerdem, dass Sie das Lab testen und verdünnen, bevor Sie es verwenden.
Lab sollte im Kühlschrank aufbewahrt werden. Die verschiedenen Labsorten haben unterschiedliche Haltbarkeitsdaten. Lab wird nicht schlecht, aber es verliert mit der Zeit an Wirksamkeit.
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