Was ist Maltose? Plus, ist es schlecht für Sie?

Maltose, auch bekannt als Maltobiose oder Malzzucker, ist ein Bestandteil vieler Lebensmittel und Getränke, die Sie wahrscheinlich kennen – und möglicherweise lieben. Der Zucker entsteht beim Mälzungsprozess während der Herstellung von Bier und Malzalkohol sowie beim Gärungsprozess, der für die Herstellung von Brot und Brötchen erforderlich ist. Im Rohzustand enthalten die meisten Vollwertkostprodukte keine Maltose, bis sie gebräunt oder karamellisiert sind. Melasse ist ein Beispiel für eines der wenigen ungekochten Lebensmittel, die Maltose enthalten. Sie wird auch von Pflanzen gebildet, wenn ihre Samen zu sprießen beginnen, und von unseren Eingeweiden, wenn wir Stärke zu uns nehmen.

Als Süßungsmittel für Lebensmittel und Getränke gibt es viele Verwendungsmöglichkeiten für Maltose. Neben der zusätzlichen Süße besteht eine weitere Funktion in Lebensmitteln darin, die Textur zu verbessern. Auch um die Haltbarkeit zu verlängern. Da die Besorgnis über die negativen Auswirkungen von Maissirup mit hohem Fructosegehalt wächst, stellen viele Lebensmittelhersteller auf Sirup mit hohem Maltosegehalt um, da dieser keine Fructose enthält. Ist dies ein gesunder Wechsel? Es ist an der Zeit, einen genaueren Blick auf diesen weniger bekannten Süßstoff zu werfen.

Was ist Maltose?

Der Name „Maltose“ kommt von „Malz“ und der chemischen Zuckersilbe -ose. Eine Definition von Maltose (aus dem Merriam-Webster-Wörterbuch) ist: „ein kristalliner rechtsdrehender fermentierbarer Zucker, der insbesondere aus Stärke durch Amylase gebildet wird.“ Vereinfacht ausgedrückt handelt es sich um einen Doppelzucker, der aus zwei Glukosemolekülen besteht und aus Stärke gewonnen wird. Im menschlichen Körper ist das Enzym Maltase für den chemischen Abbau oder die Hydrolyse von Maltose in zwei Glukosemoleküle verantwortlich.

Die chemische Formel von Maltose lautet C12H22O11. Woraus besteht Maltose? Wie Sie aus dieser Maltose-Formel ersehen können, besteht Maltose aus 12 Kohlenstoffatomen, 22 Wasserstoffatomen und 11 Sauerstoffatomen.

Der gebräuchliche Name Maltose wird verwendet, um ein Disaccharid aus zwei Glukoseeinheiten zu beschreiben. Eine grundlegende Definition für Disaccharide ist: Zucker, die entstehen, wenn zwei Monosaccharide (Einfachzucker) durch eine glykosidische Bindung verbunden werden. Andere Beispiele für Disaccharide sind Saccharose und Laktose.

Einige häufig gestellte Fragen zu diesem Zucker sind:

Ist Maltose ein Kohlenhydrat?

Ja, es fällt unter das Dach der Kohlenhydrate, die essentielle Makromoleküle sind, die in Untertypen klassifiziert werden können, einschließlich: Monosaccharide, Disaccharide, Oligosaccharide und Polysaccharide. Es wird als Zucker und einfaches Kohlenhydrat betrachtet (Kohlenhydrate sind Zucker in einfacher oder komplexer Form).

Ist Maltose ein Monosaccharid? Ist es ein Polysaccharid?

Weder noch … Die Struktur der Maltose macht sie zu einem Disaccharid.

Ist Maltose ein reduzierender Zucker?

Ja, sie ist … Ein reduzierender Zucker ist ein chemischer Begriff für einen Zucker, der als Reduktionsmittel wirkt und Elektronen an ein anderes Molekül abgeben kann. Reduktionszucker interagieren mit Aminosäuren in Lebensmitteln und Getränken, was zu erwünschten Bräunungen und Aromen führen kann (man denke an Backwaren).

Weist Maltose eine Mutarotation auf?

Da Malzzucker ein reduzierender Zucker ist, kann er einer Mutarotation unterliegen.

Lebensmittel

In welchen Lebensmitteln ist Maltose üblicherweise enthalten? Im Allgemeinen ist der Zucker nicht in großen Mengen in rohen Lebensmitteln enthalten. Alte Getreidesorten wie Dinkel und Kamut sind zwei Beispiele für Lebensmittel, die in ihrem rohen oder ungekochten Zustand Malzzucker in erheblichen Mengen enthalten. Wenn bestimmte Früchte in Dosen oder in Form von Saft konserviert werden, wird ihr Maltosegehalt deutlich höher.

Zu denmaltosehaltigen Getränken gehören einige Arten von Bier und Apfelwein sowie alkoholfreie Malzgetränke. Zu den verarbeiteten Lebensmitteln mit hohem Malzzuckergehalt gehören maltosehaltige Bonbons (oft Geleebonbons), einige Schokoladen und verzehrfertige Cerealien sowie Karamellsauce. Maissirup mit hohem Malzzuckergehalt, Gerstenmalzsirup, brauner Reissirup und Maissirup enthalten ebenfalls viel Malzzucker.

Zu den Top-Quellen gehören:

• Kamut
• Dinkel
• Gekochte Süßkartoffel
• Gekochte Pizza
• Gekochte Weizencreme
• Dosenbirnen
• Guaven-Nektar
• Pfirsiche in Dosen
• Kirschen in Dosen
• Apfelmus aus der Dose
• Melasse
• Brot und Brötchen (Häufig verwendete Getreidesorten für diese Produkte wie Weizen, Mais, Gerste und Roggen enthalten es alle)
• Einige Cerealien und Energieriegel
• Malzgetränke

Wie beeinflusst Malzzucker den Geschmack? Nun, sie macht Dinge süßer. Wie Sie jedoch aus der obigen Liste ersehen können, fügt sie oft Zuckergehalt hinzu, ohne offensichtliche Süße, wie z. B. in Brötchen oder Brot. Sie kann also in gewisser Weise in Lebensmitteln „versteckt“ sein, die nicht besonders süß schmecken.

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Malzzucker vs. Haushaltszucker

Wenn Sie Maltose mit Saccharose vergleichen, ist Maltosezucker nicht ganz so süß wie Saccharose oder Haushaltszucker. Meistens kann Malzzucker anstelle von Haushaltszucker in einem Verhältnis von etwas mehr als 1:1 verwendet werden, um den gleichen Grad an Süße zu erhalten.

Der Hauptunterschied zwischen Maltose und Haushaltszucker ist die Tatsache, dass Haushaltszucker sowohl Glukose als auch Fruktose enthält, während Maltose nur Glukose enthält. Laut Alan Barclay, akkreditierter praktizierender Ernährungsberater, Sprecher der Dietitians Association of Australia und Chief Scientific Officer der Glycemic Index Foundation, „gibt es subtile Unterschiede in der Art und Weise, wie sie den Blutzuckerspiegel beeinflussen“, so Barclay. „Glukose und Maltose lassen den Blutzuckerspiegel von allen Zuckern am schnellsten ansteigen und erhöhen daher die Insulinausschüttung. Während Fruktose die geringste Auswirkung auf Glukose und Insulin hat, aber den Triglyzeridspiegel erhöht.“

Insgesamt ist die Auswirkung von Maltose auf die Gesundheit nicht so gründlich erforscht worden wie die von Saccharose. Verarbeitete Saccharose (raffinierter Zucker) und Maltose (vor allem als Maissirup mit hohem Maltosegehalt), die in nicht vollwertigen Lebensmitteln wie Müsli und Pizza enthalten sind, sind keine gesunden Zuckerquellen in der Ernährung. Diese zugesetzten Zucker sind dafür bekannt, dass sie bei übermäßigem Verzehr erhebliche negative Auswirkungen auf die Gesundheit haben. Eine zuckerreiche Ernährung wird mit Bluthochdruck, erhöhten chronischen Entzündungen und einem größeren Risiko, an einer Herzerkrankung zu sterben, in Verbindung gebracht.

Maltosehaltiger Maissirup vs. fruktosehaltiger Maissirup

Es gibt einen Maltose-Ersatz für Maissirup mit hohem Fruktosegehalt (HFCS): Maissirup mit hohem Maltosegehalt (HMCS). Als der Maissirup mit hohem Fruchtzuckergehalt einen so schlechten Ruf bekam, begannen Lebensmittel- und Getränkehersteller, stattdessen HMCS zu verwenden. Wie bei HFCS sorgt es nicht nur für Süße, sondern auch für Textur und verlängert die Haltbarkeit eines Produkts.

Maltose und Fruktose können beide aus Maiszucker hergestellt werden. Der größte Unterschied zwischen diesen beiden Maissirupen ist, dass die Maltose-Version etwas weniger süß ist und keine Fruktose enthält. Allerdings sind sowohl HMCS als auch Maissirup mit hohem Fruchtzuckergehalt raffinierte Produkte, die aus Mais hergestellt werden, und einige Quellen sagen, dass über 90 Prozent des Maises in Nordamerika gentechnisch verändert ist.

Während mehr Forschung über die gesundheitlichen Auswirkungen von HMCS gerechtfertigt ist, sind sowohl Maltose- als auch Fruktose-Maissirup, die hoch raffiniert sind und auf Mais basieren, Formen von zugesetztem Zucker, von denen Experten eindeutig empfehlen, den Konsum einzuschränken oder ganz zu vermeiden, als Teil einer gesunden Ernährung.

Risiken und Nebenwirkungen

Es ist allgemein bekannt, dass nicht alle Zuckersorten in Bezug auf die Ernährung gleich sind. Wenn Sie Maltose konsumieren, weil Sie eine gekochte Süßkartoffel essen, nehmen Sie auch erhebliche Mengen an Ballaststoffen sowie wichtige Vitamine und Mineralien zu sich. Wenn Sie es jedoch essen, weil Sie ein verarbeitetes Lebensmittel wie einen Cracker zu sich nehmen, bekommen Sie wahrscheinlich nicht viel mehr als zugesetzten Zucker und Kohlenhydrate in Ihre Ernährung.

Wie bei allen Zuckern kann der Körper Malzzucker als Energiequelle nutzen, aber als zugesetzter Zucker sollte er in Maßen konsumiert werden, um negative gesundheitliche Auswirkungen zu vermeiden.

Es ist möglich, eine Unverträglichkeit gegenüber Malzzucker zu haben. Was ist eine Maltose-Intoleranz? Maltose-Intoleranz ist eine körpereigene Enzymstörung, die durch die Unfähigkeit des Darms gekennzeichnet ist, Maltose-Zuckermoleküle in der Nahrung aufgrund einer geringen Maltase-Enzymaktivität der Dünndarmschleimhaut ordnungsgemäß abzubauen. Eine Intoleranz kann zu Durchfall und anderen gastrointestinalen Symptomen führen.

Der Verzehr von zu vielen Lebensmitteln, die zugesetzten Zucker enthalten, kann zu schlechter Ernährung, Gewichtszunahme, Karies und erhöhten Triglyceridwerten führen.

Ernährungsempfehlungen

Es ist am besten, Malzzucker zu konsumieren, wenn er natürlich in einem Lebensmittel vorkommt (z. B. in einer gekochten Süßkartoffel), aber verarbeitete Lebensmittel, die ihn enthalten, zu vermeiden. Maltose ist ein Zucker, daher sollte sein Verzehr wie bei allen Zuckern begrenzt werden. Derzeit gibt es keine spezifischen Empfehlungen für die Maltosezufuhr.

Maltose oder Malzzucker ist eine Zutat in Lebensmitteln, die als „zugesetzter Zucker“ gilt. Die American Heart Association rät, die tägliche Aufnahme von zugesetztem Zucker auf nicht mehr als die Hälfte der täglich erlaubten Kalorien zu beschränken. Für Frauen sind das nicht mehr als 100 Kalorien pro Tag oder etwa 6 Teelöffel Zucker und für Männer 150 Kalorien pro Tag oder etwa 9 Teelöffel Zucker. Außerdem wird empfohlen, Kindern unter zwei Jahren keinen Zucker zuzusetzen und Kindern über zwei Jahren nicht mehr als 100 Kalorien aus zugesetztem Zucker pro Tag.

Abschließender Gedanke

• Alte Getreidesorten wie Dinkel und Kamut sind Beispiele für Lebensmittel, die in ihrem rohen oder ungekochten Zustand von Natur aus Malzzucker in beträchtlichen Mengen enthalten, während Süßkartoffeln einen beträchtlichen Gehalt aufweisen, sobald sie gekocht werden.
• Beim Verzehr von gekochten Süßkartoffeln oder alten Getreidesorten kommt der Zucker auf natürliche Weise vor und wird nicht einem verarbeiteten Lebensmittel wie Müsli oder Energieriegeln zugesetzt.
• Viele verarbeitete Lebensmittel enthalten einen hohen Anteil an Malzzucker, z. B. Malzgetränke, Süßigkeiten, Cracker, Brot, Bagels und Obstkonserven.
• Maltose enthält zwei Moleküle Glukose, während Haushaltszucker (oder Saccharose) sowohl Glukose als auch Fruktose enthält. Er wird typischerweise in einem 1:1-Ersatz für Haushaltszucker verwendet, ist aber etwas weniger süß.
• Hersteller verwenden Maissirup mit hohem Maltosegehalt als Ersatz für Maissirup mit hohem Fruktosegehalt, aber beide Sirupe sind hoch raffiniert und werden aus Mais gewonnen, der oft gentechnisch verändert ist.
• Wie bei allen Quellen von zugesetztem Zucker sollte Maltose als Lebensmittelzusatzstoff eingeschränkt werden, da zugesetzter Zucker eindeutig mit schwerwiegenden unerwünschten gesundheitlichen Auswirkungen, einschließlich Fettleibigkeit, Diabetes und Herzerkrankungen, in Verbindung gebracht wird.

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