Schneiden von London Broil und anderen Rindfleischstücken

Steak ist eine großartige Mahlzeitoption für viele Diäten. Wenn Sie eine kohlenhydratarme Diät machen, ist Steak nicht nur eine solide Proteinquelle, sondern liefert auch eine großzügige Menge an Vitaminen B12, B3 und B6.

Je nach Ihren Ernährungsbedürfnissen und -vorlieben sollten Sie bedenken, dass die Art und Weise, wie Sie Steak kaufen, zubereiten und servieren, seinen Nährwert beeinflussen kann. Zum Beispiel kennen Sie wahrscheinlich die Anweisung „gegen den Strich“ zu schneiden, wenn Sie Fleisch für Rezepte zubereiten, aber wissen Sie, wie man London Broil schneidet?

Steak kaufen

Wenn Sie ein Steak auswählen, ist die Entscheidung, wie viel Geld Sie ausgeben möchten, die erste Entscheidung, die Sie treffen werden. Wie viel Sie für ein Stück Fleisch bezahlen, ist auch der erste Indikator für seine Qualität und kann bestimmen, was Sie beim Zubereiten und Kochen tun können (und was nicht).

Das USDA kategorisiert Rindfleisch auf verschiedene Weise, aber es gibt drei Qualitäten, die für den Verbraucher interessant sind: Prime, Choice und Select.

USDA Prime-Rindfleisch ist ein hochwertiges marmoriertes Stück, das Sie normalerweise in Restaurants finden. Es ist besonders gut zum Grillen und Braten geeignet.

USDA Choice-Rindfleisch hat weniger Marmorierung, ist aber zart, saftig und voller Geschmack. Es ist eine vielseitige Wahl zum Kochen, da es gegrillt, gebraten, geschmort oder in Suppen gekocht werden kann.

USDA Select Rindfleisch ist mageres, zartes Fleisch, aber da es nicht viel Marmorierung hat, ist es weniger geschmackvoll als andere Qualitäten. Diese Sorte eignet sich gut für Rezepte, die ein Marinieren erfordern.

Neben der Güteklasse kann auch die Art und Weise, wie das Rind aufgezogen wurde, die Qualität und die Kosten eines Rindfleischstücks beeinflussen.

Grasgefüttert vs. getreidegefüttert

Während grasgefüttertes oder auf der Weide gefüttertes Rindfleisch mehr kostet, ist es auch eines der hochwertigsten Fleischsorten, die Sie kaufen können. Rindfleisch von grasgefütterten Kühen hat in der Regel eine dunklere Farbe als mit Getreide gefüttertes.

Ob mit Gras oder Getreide gefüttert, die Farbe des Fleisches ist am intensivsten, wenn es frisch geschnitten wurde.

Die „Marmorierung“ bezieht sich darauf, wie das Fett im Fleisch verteilt ist. Wenn die Marmorierung gleichmäßig und gut verteilt ist, ist das Fleisch saftig und zart. Die Menge der Fettmarmorierung trägt auch zum Geschmack des Fleisches bei.

Um den Geschmack und die Präsentation zu maximieren, unterscheidet sich die Vorbereitung und das Garen von teuren Fleischstücken von den Techniken, die für minderwertige Stücke verwendet werden.

So wählen Sie fettarmes Fleisch aus

Kosten

Sie müssen nicht immer viel Geld ausgeben, um ein gut schmeckendes Steak zuzubereiten. Es gibt definitiv Möglichkeiten, billige Steaks gut schmecken zu lassen, und viele Rezepte verwenden preiswerte Fleischstücke wie Skirt Steak, Flank Steak und Top Sirloin.

Während Sie diese Tipps bei der Auswahl eines Rindfleischstücks in Ihrem örtlichen Lebensmittelgeschäft oder Delikatessenladen anwenden können, sollten Sie bedenken, dass Sie für qualitativ hochwertige Stücke möglicherweise einen besonderen Ausflug zu einem Metzger machen müssen.

Auswahl eines Teilstücks

Wenn Sie sich jemals von der Auswahl an der Fleischtheke überwältigt gefühlt haben, kann es helfen, Ihr Wissen über die Anatomie des Rindes zu ordnen. Jedes Stück Rindfleisch stammt von einem anderen Teil der Kuh, und während einige Stellen sehr spezifisch sind, kann ein allgemeiner Sinn bei der Entscheidungsfindung helfen.

Chuck (Schulter) und Brisket (Brust) befinden sich an der Vorderseite der Kuh; Rippchen und Flanke liegen in der Mitte; und Round, Shank und Sirloin befinden sich im hinteren Teil.

Die Zartheit eines Rindfleischstücks hängt weitgehend davon ab, aus welchem Teil des Rindes es stammt. Diejenigen, die aus den Bereichen stammen, die das meiste Gewicht der Kuh tragen (d.h. die Muskeln zum Rücken hin), arbeiten hart und werden dadurch zäh, während die geschützteren Teile, wie z.B. Rippen, recht zart sind.

Es gibt viele Steakstücke, aus denen Sie wählen können, abhängig von Ihrer Ernährung und Ihrem Geschmack, sowie von der Art der Zubereitung. Einige Stücke eignen sich besser zum Grillen, während andere am besten als Teil von Gerichten wie Nudeln, Pfannengerichten oder Eintöpfen verwendet werden.

• Filetsteak: Auch bekannt als Filet Mignon oder Chateaubriand, ist dies das zarteste Stück, wenn auch nicht so geschmackvoll wie weniger zarte Stücke.
• Top-Blade-Steak: Dieses auch als Flat Iron Steak bezeichnete Teilstück stammt aus der Schulter und ist extrem zart.
• Oberes Lendensteak: Dieses als New York City oder Kansas City Strip Steak vermarktete Teilstück ist mager und geschmacksintensiv.
• Porterhouse-Steak: Dieses riesige Steak ist sehr zart und geschmacksintensiv und eignet sich daher hervorragend zum Grillen.
• T-Bone-Steak: Eine weitere geschmackvolle Wahl zum Grillen. Dieses Steak ist eine gute Option für den mittleren Zartheitsgrad.
• Ribeye-Steak: Dank seiner starken Marmorierung ist dieses Teilstück eher geschmackvoll als zart.
• Flankensteak: Ein flaches, dünnes Stück, das auch als London Broil bekannt ist. Es ist zwar nicht besonders zart, hat aber eine Menge Geschmack.
• Oberes Lendensteak: Wie beim London Broil macht der kräftige Geschmack dieses Teilstücks die fehlende Zartheit des Fleisches wieder wett.

Wenn Sie sich nicht sicher sind, welches Teilstück für die geplante Mahlzeit das richtige ist, oder wenn Sie das richtige Teilstück nicht auf der Verpackung sehen, fragen Sie den Metzger nach einer Empfehlung.

Wie man Flankensteak schneidet

Auch wenn Rezepte eine Anleitung bieten, erklären sie das Schneiden gegen den Strich“ nicht immer gut. Bestimmte Fleischstücke, wie Flank Steak, Skirt Steak, Brisket und London Broil, haben deutliche Linien. Diese langen Linien sind eigentlich Fasern, die durch das Fleisch verlaufen – was Sie feststellen können, wenn Sie einen besonders „harten“ Bissen nehmen.

Wenn Sie diese Fleischstücke vor oder nach dem Garen in Scheiben schneiden, bedeutet das, dass Sie diese Fasern durchschneiden, um das Fleisch zarter und leichter zu kauen zu machen.

Gegen den Strich gehen

Wenn Sie ein Flankensteak vor sich auf dem Schneidebrett liegen haben, schauen Sie genau hin: Sie sollten einige horizontale Linien sehen, die sich von links nach rechts über das Steak oberhalb des Messers ziehen.

Wenn Sie das Fleisch in der Richtung dieser Linien schneiden, kauen Sie durch die Fasern – oder es bleiben Fetzen übrig. Wenn Sie jedoch quer zu den Linien schneiden, übernimmt das Messer die harte Arbeit des Durchbrechens dieser Fasern für Sie.

Schneiden Sie gegen die Maserung, bedeutet das, dass Sie das Fleisch in der Breite statt in der Länge schneiden.

Es wird oft empfohlen, diese Schnitte in einem Winkel von etwa 45 Grad dünn zu schneiden. Wenn das Steak bereits dünn ist (z. B. Flankensteak), müssen Sie sich aus praktischen Gründen nicht so viele Gedanken über den Winkel machen – das Fleisch auf diese Weise zu schneiden, ist jedoch ästhetisch ansprechender für schräge Streifen.

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Kochtipps und Rezepte

Das traditionelle, perfekt gegarte Steak ist außen angebraten und innen blutig. Dazu wird das Steak zunächst in einer gusseisernen Pfanne mit Butter bei starker Hitze auf jeder Seite ein paar Minuten angebraten, bevor es in den Ofen kommt. Am einfachsten gelingt dies mit einem dick geschnittenen Steak, wie Filet Mignon. Wenn Sie Ihr Steak auf einer anderen Garstufe mögen (medium rare oder medium well), kann auch ein dünneres Stück gut funktionieren.

Im Allgemeinen gilt: Je dicker ein Steak ist, desto größer ist die Fehlertoleranz, wenn Sie das Ziel „perfekt gegart“ erreichen wollen.

Wenn es an die Zubereitung geht, hängt die Art der Vorbereitung des Fleisches vom Gericht und dem gewünschten Ergebnis ab.

Um sicherzustellen, dass das Fleisch nach Ihrem Geschmack gegart wird, und um die Lebensmittelsicherheit zu gewährleisten, müssen Sie die Innentemperatur des Fleisches überprüfen. Während einige erfahrene Köche allein durch Fühlen feststellen können, wie durchgebraten ein Steak ist, ist der einzige Weg, um sicher zu sein, die Verwendung eines Fleischthermometers.

Sobald Sie eine Zahl haben, die Sie anpeilen müssen, um den richtigen Gargrad zu erreichen, können Sie ein Steak jedes Mal nach Ihrem Geschmack zubereiten, ohne es zu überkochen.