Bevor verarbeitete Fette wie Margarine und hydrierte Pflanzenöle entwickelt wurden, war Schmalz (aus Schweinen ausgeschmolzenes Fett) das ursprüngliche „Backfett“, das zur Herstellung von Backwaren und frittierten Lebensmitteln verwendet wurde, die eine bröckelige Konsistenz aufwiesen. In den frühen 1900er Jahren begannen hydrierte Pflanzenöle, tierische Fette und andere hochwertige Speiseöle zu ersetzen, da diese Produkte kostengünstig, lange haltbar und bequem sind.
Da sich immer mehr Menschen der potenziellen Gefahren von hydrierten Fetten und Transfetten in ihrer Ernährung bewusst wurden, ging die Verwendung von Backfetten zurück. Glücklicherweise wird immer mehr bekannt, dass es gesündere Fette gibt, mit denen man kochen kann – wie z. B. Butter aus Weidehaltung und Kokosnussöl.
Was ist Shortening?
Als Shortening wird jedes Fett bezeichnet, das bei Raumtemperatur fest ist und beim Backen verwendet wird, oft um krümeliges Gebäck oder Brot herzustellen. Es ist geschmacksneutral, trägt dazu bei, dass Backwaren ihre Form/Textur behalten und besteht im Grunde zu 100 Prozent aus Fett, was es zu einem sehr kalorienreichen Lebensmittel macht.
Warum wird das Backfett als Backfett bezeichnet? Es trägt buchstäblich dazu bei, den Teig kürzer (weniger elastisch) zu machen, da es sich auf das Gluten im Weizen-/Roggen-/Gerstenmehl auswirkt.
Arten/Varietäten
Woraus wird Backfett hergestellt? Das hängt von der spezifischen Art des Backfetts ab.
Einige werden aus tierischen Fetten hergestellt, während andere auf pflanzlicher Basis und aus pflanzlichen Ölen hergestellt sind.
Beispiele für beliebte Backfette sind:
- Butter
- Margarine
- hydrierte Pflanzenöle, wie Soja- und Palmöl
- Schmalz
Ist Crisco ein Backfett? Ja, Crisco-Shortening ist eine der beliebtesten Sorten der Welt.
Ursprünglich wurde es aus kristallisiertem Baumwollsamenöl hergestellt, aber heute wird es mit hydriertem Soja- und Palmöl hergestellt (Crisco All-Vegetable Shortening enthält sowohl teilweise als auch vollständig hydrierte Öle). Dies macht es zu einer Art von pflanzlichem Shortening.
Was viele Leute zu verwirren scheint, ist, dass Cristco nur eine Marke von Shortening ist. Neben Crisco gibt es noch viele andere Shortenings, daher sollten die Begriffe nicht austauschbar verwendet werden.
Ist Shortening vegan?
Einige Arten sind es. Während tierische Backfette wie Schmalz und Butter NICHT vegan sind, sind pflanzliche Backfette (einschließlich Crisco) vegan.
Shortening vs. Butter
Da Butter bei Raumtemperatur fest ist, kann sie technisch gesehen als eine Art von Backfett betrachtet werden, insbesondere weil sie eine beliebte Zutat beim Backen ist.
Die meisten Menschen nehmen an, dass Butter eine andere Art von Fett ist – und das aus gutem Grund, denn sie unterscheidet sich stark von Produkten wie Margarine. Aber im Großen und Ganzen wird Butter auf die gleiche Weise wie Backfett verwendet.
Ein wesentlicher Unterschied besteht darin, dass Butter mehr Wasser enthält, während Shortening kein Wasser enthält und daher einen höheren Fettgehalt aufweist.
Kann man Butter durch Shortening ersetzen? In den meisten Fällen ja, obwohl das fertige Produkt ein wenig anders ausfallen kann.
Die Fette im Shortening bleiben nach dem Schmelzen intakt und weich, aber Butter trennt sich in Öl und Milchbestandteile. Butter kann dazu führen, dass Rezepte nach dem Abkühlen etwas öliger und auch härter erscheinen, während Backfette eher weich bleiben.
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Verwendungszwecke
Shortening wird typischerweise zu Lebensmitteln wie Backwaren und Kuchenkrusten hinzugefügt, um ihnen eine krümelige und knusprige Textur zu verleihen. Während Bäcker absichtlich versuchen, einige Lebensmittel, wie z. B. Brot, luftig, dehnbar und fluffig zu machen, wird Shortening andererseits verwendet, um Rezepte mehliger, dichter und flockiger zu machen.
Sie finden Backfette in Lebensmitteln wie:
- Gebäck
- süße Brote
- Kekse
- Kuchenkrusten
- Kuchen
- Chips und Streusel
- Kekse
- Zuckerguss
- einige panierte und gebratene Fleischsorten
Hersteller von verarbeiteten Lebensmitteln und Backwaren fügen ihren Produkten gerne Verkürzungsmittel hinzu, da sie sehr kostengünstig in der Herstellung sind, das Mundgefühl und den Geschmack von Rezepten verbessern und oft nicht gekühlt werden müssen (abhängig von der Art). Außerdem haben Shortener einen hohen Schmelzpunkt und gelten im Vergleich zu den meisten anderen Ölen als „hitzestabil“.
Was ist die Wissenschaft hinter der Funktionsweise von Shortenern? Verkürzungsmittel können verhindern, dass Gluten in Backwaren die Lebensmittel elastisch, ausgetrocknet und zäh macht.
Durch die Zugabe von Verkürzern behält der Teig seine Weichheit und Form, da er verhindert, dass sich die Glutenmoleküle zu sehr ausdehnen.
Nährwertangaben
Die heute am häufigsten verwendeten Backtriebmittel werden aus pflanzlichen Ölen wie Sojabohnen, Baumwollsamen oder raffiniertem Palmöl hergestellt. Durch den Prozess der Hydrierung werden diese Öle bei Raumtemperatur fest.
Obwohl es von der jeweiligen Sorte abhängt, besteht Shortening zu fast 100 Prozent aus reinem Fett. Nach Angaben des Landwirtschaftsministeriums der Vereinigten Staaten enthält ein Esslöffel Pflanzen-/Schmalzfett ca:
- 115 Kalorien
- 13 Gramm Fett (einschließlich einer Mischung aus ungesättigten, gesättigten und manchmal Transfetten)
- 2,75 Milligramm Vitamin K (bis zu 8 Prozent DV)
- 3 Milligramm Cholin
- 0,12 Milligramm Vitamin E
Abgesehen von der Versorgung mit Fett und etwas Vitamin K enthält es im Grunde keine weiteren essentiellen Nährstoffe.
Risiken und Nebenwirkungen
Ein Berg von Beweisen aus den letzten Jahrzehnten hat gezeigt, dass der Verzehr von Produkten, die Transfette und teilweise hydrierte Öle enthalten, viele Gesundheitsrisiken birgt.
Hydrierung ist ein chemischer Prozess, der flüssiges Öl in festes Fett verwandelt, das eine streichfähige Konsistenz hat. Die partielle Hydrierung macht Fette bei Raumtemperatur halbfest, während die vollständige Hydrierung Öle vollständig fest macht.
Der Grund dafür, dass teilweise hydrierte Fette als „gefährliche Lebensmittel“ gelten, liegt darin, dass sich ihre chemische Zusammensetzung während der Herstellung verändert. Sie werden leicht oxidiert, wenn sie hoher Hitze ausgesetzt werden, was bedeutet, dass sie zur Bildung von freien Radikalen, oxidativem Stress und Entzündungen beitragen können.
Studien zeigen, dass negative Auswirkungen auf die Gesundheit, die mit teilweise hydrierten Fetten/Transfetten in Verbindung gebracht werden, folgende sind:
- Erhöhtes Risiko für Herzerkrankungen, Herzinfarkt und Schlaganfall
- Erhöhte Verhärtung/Verkalkung der Arterien
- Erhöhter „schlechter“ LDL-Cholesterinspiegel und vermindertes „gutes“ HDL-Cholesterin
- Erhöhte Entzündungen
- Negative Auswirkungen auf die Funktionen des Nervensystems
- Erhöhtes Sterberisiko
Die gute Nachricht ist, dass in den USA die Food and Drug Administration (FDA) verlangt, dass auf allen Lebensmitteletiketten die Menge an Transfetten angegeben wird. Das bedeutet, dass Sie nach neueren Produkten suchen können, die frei von Transfetten sind, oder, noch besser, nur natürliche Fette/Öle verwenden, die nicht stark verarbeitet sind.
Gesündere Alternativen
Da Backfette in der Regel aus stark verarbeiteten pflanzlichen Fetten hergestellt werden, ist die Verwendung von Backfett-Ersatzprodukten eine gute Idee.
Aufgrund der wachsenden Besorgnis über den Konsum dieser Fette werden immer mehr Alternativen zu Backfetten angeboten. Es ist besonders wichtig, Produkte zu vermeiden, die Transfette enthalten.
Lesen Sie immer die Zutaten-/Nährwertangaben und vermeiden Sie Produkte, die irgendeine Art von „gehärtetem Pflanzenöl“ (teilweise oder vollständig) enthalten und die mehr als null Gramm Transfette aufweisen.
Was kann anstelle von Shortening verwendet werden? Zu den gesünderen Ersatzstoffen für Backfett gehören:
- Grasgefütterte Butter
- Ghee (eine Form von geklärter Butter)
- Kokosnussöl oder Kokosbutter, die gute Quellen für mittelkettige Fette sind (beachten Sie jedoch, dass Rezepte dadurch einen leichten Kokosnussgeschmack erhalten)
- Je nach Rezept gesunde Öle wie Olivenöl oder Avocadoöl (die vegan sind und in einigen Rezepten/Backwaren einen guten Ersatz für pflanzliches Backfett darstellen können)
Bei der Verwendung von Ersatzfetten wie Butter in Rezepten sollten Sie diese Tipps beachten:
- Die meisten Rezepte empfehlen, kaltes Backfett vor dem Backen in die trockenen Zutaten zu „schneiden“. Die Größe der Stücke bestimmt, wie das Rezept ausfällt.
- Für eine flockige Kruste verwenden Sie erbsengroße Stücke des Backfetts. Für Rezepte mit einer krümeligen Textur machen Sie sehr kleine Stücke, die etwa die Größe von Körnern haben.
- Fügen Sie nach und nach kleine Stücke zu Ihrem Mehl und anderen trockenen Zutaten hinzu, indem Sie die Butter entweder mit einem Messer schneiden oder eine Küchenmaschine verwenden.
Fazit
- Was ist Backfett? Es ist jedes Fett, das bei Raumtemperatur fest ist und beim Backen verwendet wird, oft um krümeliges Gebäck oder Brot herzustellen.
- Viele verarbeitete pflanzliche Backfette wurden mit hydrierten Ölen und Transfetten hergestellt, um ihre Haltbarkeit und Kosteneffizienz zu verbessern. Diese Fette werden jedoch mit einer Reihe von Gesundheitsproblemen in Verbindung gebracht, einschließlich eines erhöhten Risikos für Herzerkrankungen, Herzinfarkte und Schlaganfälle.
- Es ist eine bessere Idee, stattdessen mit gesunden Ersatzfetten zu kochen, wie z. B. Butter aus Weidehaltung, Ghee oder Kokosnussöl.