Schmaltz: Das Für und Wider von geputztem Hühnerfett

Was wäre, wenn ich Ihnen sagen würde, dass Sie keine Butter zum Kochen oder als Brotaufstrich verwenden können – wohin würden Sie sich wenden? Schmaltz, eine häufige Zutat in der jüdischen und mitteleuropäischen Küche, könnte genau das sein, wonach Sie suchen.

Schmaltz ist ausgelassenes Hühner- oder Gänsefett, das zum Kochen oder als Brotaufstrich verwendet wird. Ähnlich wie bei den Vorteilen von Hühnerkollagen hat sich gezeigt, dass es sich positiv auf Haut, Haare, Nägel und sogar den Cholesterinspiegel auswirken kann. Wenn Sie Vegetarier sind, ist es natürlich nichts für Sie, und Schmalz hat auch einige Nachteile.

Fragen Sie sich, ob es etwas für Sie sein könnte? Lassen Sie uns einen Blick darauf werfen, worum es bei Schmalz überhaupt geht.

Was ist Schmaltz?

Schmaltz ist Hühner- oder Gänseschmalz, das auf dem Herd gesiedet und zu einer schmalzähnlichen Substanz verarbeitet wird. Im Gegensatz zu Knochenbrühe, die eine suppenartige Konsistenz behält, wird Schmaltz fast butterartig, was es zu einer sehr geschmacksintensiven Option macht, die Köche lieben. In Europa und den Vereinigten Staaten ist es als Aufstrich auf frisch gebackenem Brot bekannt und wird häufig mit der jüdischen Küche in Verbindung gebracht, wobei es einfach als Geflügelfett bezeichnet wird. Hühnerschmaltz ist vor allem in der jüdischen Gemeinde verbreitet, da die jüdische Praxis das Braten von Speisen in Butter oder Schmalz verbietet.

Schmaltz wird hergestellt, indem man das Fettgewebe von Geflügel verwendet und es schmilzt, so dass die Bratensäfte aufgefangen werden können. Es kann auch durch ein trockenes Verfahren hergestellt werden, bei dem das Fettgewebe bei geringer Hitze gekocht wird und das Fett langsam aufgefangen wird, oder durch ein Nassdampfverfahren, bei dem das Fett durch eine direkte Dampfzufuhr geschmolzen wird. Bei allen Verfahren wird das Schmalz gefiltert und geklärt, wodurch es seine schmalz- oder butterähnliche Konsistenz erhält.

Wie bereits erwähnt, ist hausgemachtes Schmalz in der jüdischen Gemeinde sehr beliebt. Es wird hergestellt, indem kleine Stücke von Hühner- oder Gänsefett mit Zwiebeln in einer Pfanne auf niedriger bis mittlerer Stufe geschmolzen werden. Das geschmolzene Fett wird durch ein Seihtuch gesiebt. Es ist auch üblich, Schmalz zu sammeln, indem man hausgemachte Suppe, die das Hühner- oder Gänsefett enthält, abkühlt. Sobald sie abgekühlt ist, schwimmt das Fett an der Oberfläche und kann abgeschöpft und aufgefangen werden.

Ist Schmaltz gut für Sie?

Es gibt Vor- und Nachteile von ausgelassenem Gänse- oder Hühnerfett. Zu den wichtigsten Vorteilen von Schmaltz gehören:

  • Kann den Cholesterinspiegel verbessern
  • Gut zum Kochen bei hohen Temperaturen
  • Passt in die Keto-Diät
  • Gut für Haut, Haare und Nägel

Was die Nachteile angeht, so könnte es das Risiko von Herzproblemen erhöhen, da es aus tierischem Fett hergestellt wird, und natürlich ist es nichts für Vegetarier und Veganer da draußen. Werfen wir einen weiteren Blick auf die Vor- und Nachteile.

Pro: Kann dem Cholesterinspiegel helfen

Die gleichen einfach ungesättigten Fette, die in Schmalz vorkommen, sind auch in Schmalz enthalten.(1) Einfach ungesättigte Fette haben viele Vorteile, und einer dieser Vorteile ist ihre Fähigkeit, den Cholesterinspiegel auszugleichen.

Forschungen der Penn State University, die im American Journal of Clinical Nutrition veröffentlicht wurden, ergaben, dass eine Ernährung mit einem hohen Anteil an einfach ungesättigten Fetten weder das Triacylglycerin erhöht noch das HDL-Cholesterin senkt“, wohl aber das schlechte LDL-Cholesterin.(2)

Pro: Gut für Hochtemperatur-Kochen

Schmaltz bietet nicht nur einige erstaunliche Geschmacksvorteile, sondern weil es hohe Kochtemperaturen verträgt, ist es ein Traum für Köche, die bei hohen Temperaturen kochen. Zusätzlich fügt das Hühnerfett viel Geschmack hinzu. Die meisten Chefköche möchten den besten Geschmack bieten, den sie anbieten können, und das macht Schmalz zu einem Favoriten unter den besten Köchen der Welt.

Pro: Passt zur ketogenen Diät

Wenn Sie sich auf dem Keto-Diätplan befinden, könnte Schmaltz perfekt für Sie sein. Als Diät, die gesunde Fette betont, passt diese gerenderte Hühnerfettsubstanz genau hinein. Warum sollten Sie eine Keto-Diät befolgen wollen? Sie kann Ihnen helfen, Gewicht zu verlieren, das Risiko von Diabetes und Herzkrankheiten zu reduzieren, potenziell vor Krebs zu schützen, Gehirn- und neurologische Störungen zu bekämpfen und Ihnen einfach helfen, länger zu leben.(3)

Pro: Vorteile für Haut, Haare und Nägel

Ähnlich wie Hühnerkollagen und Knochenbrühe kann Schmaltz – oder besser gesagt, sein Nebenprodukt namens Gribenes – Ihnen strahlende Haut, glänzende Locken und gesunde Nägel verleihen, obwohl Kollagen kein Hühnerfett ist. Kollagen findet sich in den Muskeln, Knochen, der Haut, den Blutgefäßen, dem Verdauungssystem und den Sehnen. Es macht jedoch Sinn, dass, wenn Sie das Fett und die Haut des Huhns oder der Gans einkochen, Sie zusätzlich zum Erhalt von Kollagen direkt aus der Hühnerhaut, wenn Sie Gribenes essen, auch Reste von Kollagen erhalten würden.(4)

Contra: Könnte das Risiko für Herzkrankheiten erhöhen

Obwohl einige Studien darauf hindeuten, dass gesättigte Fette, die etwa 32 Prozent des Fettgehalts von Schmalz ausmachen, das Risiko für Herzerkrankungen nicht erhöhen, wurde kürzlich ein Artikel von Harvard-Forschern veröffentlicht, der davor warnt, dass die „Butter ist zurück“-Idee keine so gute Idee ist. Sie behaupten, dass diese gesättigten Fette, die in Butter und anderen Lebensmitteln, einschließlich Schmalz und Schmalz, vorkommen, bei der Auswertung der Daten von etwa 115.000 Probanden mit einem höheren Risiko für koronare Herzkrankheiten verbunden waren.(5)

Andere Studien deuten jedoch darauf hin, dass gesättigte Fette nicht unbedingt Herzkrankheiten verursachen. Eine Meta-Analyse, die im American Journal of Clinical Nutrition veröffentlicht wurde, kam zu dem Schluss, dass „es keine signifikanten Beweise für die Schlussfolgerung gibt, dass gesättigtes Fett in der Nahrung mit einem erhöhten Risiko für KHK oder CVD verbunden ist. Es werden mehr Daten benötigt, um zu klären, ob das CVD-Risiko wahrscheinlich von den spezifischen Nährstoffen beeinflusst wird, die gesättigte Fette ersetzen.“(6)

In ähnlicher Weise fand eine Studie aus den Niederlanden heraus, dass „eine höhere SFA-Aufnahme nicht mit einem höheren [ischämischen Herzkrankheits-]Risiko verbunden war.“(7)

Schmaltz vs. Schmalz

Was ist der Unterschied zwischen Schmalz und Schmaltz? Der Hauptunterschied besteht darin, dass Schmalz aus Schweinefett gewonnen wird, während Schmalz aus Hühner- oder Gänsefett gewonnen wird – und manchmal auch aus Entenfett.

Letztendlich sind beide Optionen gut, wenn es darum geht, bei hohen Temperaturen zu kochen, und beide Optionen eignen sich hervorragend zum Backen – von Keksen bis zu Kuchenkrusten. Was ist also das Beste? Es ist wirklich Ihre Entscheidung, aber ich persönlich bin der Meinung, dass Hühnerprodukte von freilaufenden Hühnern weniger wahrscheinlich kontaminiert sind als Produkte von Schweinen. Ich habe meine Gedanken geteilt über Schweinefleischproduktenund das gilt auch für Schmalz, da es aus Schweinefleisch hergestellt wird. Wenn Sie Ihre Rezepte verbessern wollen, sollten Sie Schmalz dem Schmalz vorziehen.

Gesündere Alternativen

Es gibt viele Alternativen, die sich zum Kochen und als Brotaufstrich eignen. Während Schmalz aus Hühner-, Gänse- und sogar Entenfett gewonnen wird, gibt es auch Alternativen wie Rindertalg oder Talg. Dabei handelt es sich um Fett, das zum Kochen von Rindern oder Schafen verwendet wird. Speckfett ist eine weitere Alternative und wegen seines intensiven Rauchgeschmacks meist erwünscht, obwohl ich den Verzehr von Speck oder anderem verarbeiteten Fleisch nicht empfehle.

Vielleicht haben Sie in einem guten Restaurant schon einmal von Confit gehört. Es ist französisch und bezieht sich auf Fleisch oder Geflügel, das langsam in seinem eigenen Fett gegart wird, bis es sehr zart ist und dann abgedeckt und gelagert wird. Es ist in der Regel salzig mit einer feuchten und zarten Textur und wird sogar zum langsamen Garen von Zwiebeln und Knoblauch verwendet.

Schmalz und Pflanzenfett sind zwei weitere Alternativen. Schmalz wird aus dem Fett von Schweinen gewonnen. Pflanzliches Shortening ist eine Option, die Vegetarier wahrscheinlich einem Produkt auf tierischer Basis vorziehen und wird normalerweise aus hydrierten und teilweise hydrierten Ölen wie Mais, Baumwollsamen oder Sojabohnen hergestellt.

Echte Butter im Vergleich zu einem Butterersatz wie Margarine ist mit ihrem zarten, herrlich reichen Geschmack ein Favorit der meisten. Sie ist sogar Teil eines indischen Sprichworts: „Butter ist Leben“. Aber im Vergleich zu den intensiv reichen, an gebratenes Huhn erinnernden Aromen von Schmalz ist sie viel weicher. Dann gibt es noch Ghee, das ist geklärte Butter. Es läuft ein ziemlich gutes Rennen mit Schmalz, da es ebenfalls einen hohen Rauchpunkt hat, was es perfekt zum Braten oder Sautieren macht.(8)

Hier ist eine Vergleichstabelle mit einigen dieser Alternativen, aber zuerst müssen Sie ein wenig über Fette verstehen.

SFAs sind gesättigte Fette. Sie gelten als stabil, bei Raumtemperatur in fester Form und machen sich gut in der Küche. Außerdem ist ihr Ruf in der Vergangenheit als Problem für den Cholesterinspiegel unbegründet. Sie bieten Vorteile für das Herz, die Leber, das Gehirn, das Nervensystem, helfen bei der Senkung des Diabetesrisikos und mehr.

MUFAs sind einfach ungesättigte Fette. Diese Fette sind typischerweise bei Raumtemperatur flüssig und bei Kühlung fest. Sie sind mäßig stabil und eignen sich gut zum Kochen bei 320 bis 350 Grad F. Kaltgepresst, zentrifugalextrahiert und expellergepresst sind gute Angaben, die Sie auf dem Etikett finden.

PUFAs sind mehrfach ungesättigte Fette. Diese Fette liegen immer in flüssiger Form vor. Wenn sie nicht kaltgepresst, zentrifugalextrahiert und expellergepresst sind, sind diese Fette keine gute Wahl. PUFAs sind jedoch in Lachs, Forelle, Chia, Hanf und Leinsamen enthalten, aber man braucht nicht zu viel des Guten. PUFAs liefern Omega-3 und Omega-6, zwei Fettsäuren, die unser Körper nicht selbst herstellen kann. Sie müssen also über die Nahrung oder Nahrungsergänzungsmittel zugeführt werden, aber mehr als nötig kann Krankheiten wie Autoimmunerkrankungen, Reizdarmsyndrom, Arthritis und sogar Krebs verursachen.

  • SchmaltzRauchpunkt: 375 Grad F; am besten zum Backen/Braten/Braten; Lagerung 12-24 Monate ungekühlt/kann durch Lagerung im Gefrierschrank verlängert werden; SFA% 32; MUFA% 46; PUFA% 22
  • Talg/SuetRauchpunkt 400 Grad F; am besten zum Backen/Braten/Braten; Lagerung 12-24 Monate ungekühlt/kann die Haltbarkeit durch Lagerung im Gefrierschrank verlängern; SFA% 50; MUFA% 42; PUFA% 4
  • Schmalz/SpeckfettRauchpunkt 370 Grad F; am besten zum Backen/Braten/Braten; Lagerung 12-24 Monate ungekühlt/kann durch Lagerung im Gefrierschrank verlängert werden; SFA% 60; MUFA% 33; PUFA% 3
  • Butter: Rauchpunkt 350 Grad F; am besten zum Backen/Braten; Lagerung 12-24 Monate ungekühlt/kann die Haltbarkeit durch Lagerung im Gefrierschrank verlängern; SFA% 51; MUFA% 23; PUFA% 3
  • Ghee: Rauchpunkt 450 Grad F; am besten zum Backen/Braten; Lagerung 12-24 Monate ungekühlt/kann Haltbarkeit durch Lagerung im Gefrierschrank verlängern; SFA% 51; MUFA% 23; PUFA% 3

Rezepte

Hier sehen Sie, wie Sie Ihr eigenes Schmalz herstellen können:

Wie man Schmalz herstellt

  • Ergibt etwa 1 Tasse Schmalz
  • Zeit: 45 Minuten

ZUTATEN:

  • 4 Tassen zerschnittene Hühnerfett- und Hautstücke
  • 1/4 Tasse Wasser
  • 1 mittelgroße gelbe Zwiebel, in große Stücke gewürfelt

ANWEISUNG:

  1. Geben Sie das Hühnerfett und die Hühnerhaut in einen mittelgroßen Kochtopf auf dem Herd bei niedriger Hitze. Fügen Sie Wasser hinzu. Das Wasser kocht ab und hinterlässt reines Fett, auch bekannt als Rendering.
  2. Lassen Sie die Haut und das Fett karamellisieren und braun werden. Sobald dies geschieht, fügen Sie die Zwiebel hinzu.
  3. Kochen Sie die Zwiebel etwa 45 Minuten lang langsam weiter, bis die Hähnchenteile gleichmäßig gebräunt sind.
  4. Verwenden Sie ein Seihtuch und seihen Sie das Schmalz in einen Behälter ab.
  5. Bewahren Sie es im Kühlschrank auf, bis Sie es verwenden möchten. Sie können es eigentlich 12-24 Monate ungekühlt aufbewahren, aber ich bevorzuge den Kühlschrank.
  6. Jetzt bleiben die braunen Stücke übrig, auch bekannt als gribenes. Das sind die knusprigen Hühner- oder Gänsegrieben, die mit Zwiebeln kombiniert werden und eine tolle Ergänzung zu einem Salat oder einer Suppe sein können.

Hier sind ein paar Schmaltz-Rezepte, die Sie jetzt ausprobieren können, da Sie wissen, wie man sie herstellt:

Geschichte

Schmaltz ist eine beliebte jüdische Zutat, die für die Zubereitung von Matzekugelsuppe und gehackter Leber verwendet wird. Es ist ein jiddischer Begriff, der sich auf die Geflügelhaut bezieht, die zu einer schmalzähnlichen Substanz verarbeitet und zum Kochen verwendet wurde. Dies war für die jüdische Gemeinde wichtig, da es verboten war, Butter oder Schmalz zu essen, und es schwierig war, Öle auf pflanzlicher Basis zu bekommen, wie sie im Mittelmeerraum verwendet werden.

Schmaltz wird häufig für deftige Gerichte, wie Eintöpfe oder Braten, sowie zum Sautieren und Pfannenbraten verwendet. Es findet sich als Brotaufstrich und kann Salaten wie Ei- oder Hühnersalatmischungen anstelle oder in Kombination mit Mayonnaise zugesetzt werden. Kartoffelpuffer, bekannt als Latkes und Kugel, sind häufige Gerichte, in denen man Schmalz finden kann.

Eine weitere interessante Tatsache ist, dass man aus Schmalz ein koscheres Lebensmittel namens Gribenes, oder grieven, herstellen kann. Es ist ein Nebenprodukt von Schmalz, ähnlich wie Schweineschwarten, und besteht aus knusprigen Hühner- oder Gänsegrieben in Kombination mit gebratenen Zwiebeln.(9, 10)

Risiken und Nebenwirkungen

Wie bei jedem Lebensmittel ist ein Zuviel wahrscheinlich ungesund. Schmaltz ist ein Fett, und es ist wichtig, auf Ihre Fettaufnahme zu achten. Bitte nehmen Sie sich die Zeit, mit Ihrem Arzt zu sprechen, wenn Sie Bedenken wegen des Konsums von tierischen Fetten haben.

Abschließender Gedanke

  • Schmaltz kann für jeden, der seinen Lieblingsgerichten einen besonderen Geschmack verleihen möchte, von großem Nutzen sein. Es sollte in Maßen verwendet werden, und beim Kauf sollten Sie auf die Quelle achten.
  • Schmaltz ist Hühnerfett oder Gänseschmalz, das auf dem Herd gekocht und zu einer schmalzähnlichen Substanz verarbeitet wird.
  • Ähnlich wie bei den Vorteilen von Hühnerkollagen hat sich gezeigt, dass es sich positiv auf Haut, Haare, Nägel und sogar den Cholesterinspiegel auswirken kann.
  • Wenn Sie Vegetarier sind, ist es natürlich nichts für Sie, und Schmalz hat einige Nachteile, wie z. B. ein potenziell erhöhtes Risiko für Herzkrankheiten aufgrund seines hohen Fettgehalts.
  • Wie bei allen Lebensmitteln ist auch hier Maßhalten angesagt. Wenn Sie die Zeit haben, ist es eine gute Möglichkeit, Schmalz selbst herzustellen.

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