Die Amerikaner scheinen eine Hassliebe mit Mayonnaise zu haben. Sie ist das meistverkaufte Würzmittel in Nordamerika, und sie ist in vielen beliebten amerikanischen Speisen enthalten, von Sandwiches und Thunfischsalat bis hin zu gefüllten Eiern und Remoulade. Aber Mayonnaise scheint sich einen schlechten Ruf erworben zu haben.
Als fettreiches Lebensmittel wird Mayonnaise oft für ungesund gehalten. Sie besteht hauptsächlich aus Fett und ist daher sehr kalorienreich, so dass sich Kalorien und Fett schnell summieren können, wenn man nicht auf die Portionsgrößen achtet.
Darüber hinaus meiden manche Menschen das beliebte Gewürz, weil sie befürchten, dass unsachgemäß gelagerte Mayonnaise eine Brutstätte für Bakterien sein könnte. Die Sicherheit von Kartoffelsalat, der während eines Grillfestes am 4. Juli im Freien gelassen wurde, oder eines Thunfischsalat-Sandwiches aus einem Imbisswagen kann zum Beispiel fraglich sein.
Die Wahrheit ist, dass Mayonnaise bei sorgfältiger Auswahl, richtiger Zubereitung und Lagerung sowie maßvollem Gebrauch eine köstliche und gesunde Ergänzung zu einer kohlenhydratarmen Ernährung sein kann.
Was ist Mayonnaise?
Mayonnaise ist eine Mischung aus verschiedenen schmackhaften Zutaten. Wenn sie zusammen gemischt werden, werden diese Zutaten zu einer dicken, cremigen, stabilen Emulsion.
Mayonnaise ist eine Kombination aus Öl, Eigelb, einer sauren Flüssigkeit (wie Zitronensaft oder Essig) und oft einem Hauch von Senf.
Der Trick liegt in der Emulsion, dem Prozess der Kombination zweier Substanzen, die sich sonst eher nicht vermischen würden, wodurch das flüssige Öl zu einem Feststoff wird.
Die Wissenschaft dahinter
Damit die Emulgierung stattfinden kann, gibt es einen Emulgator (im Fall von Mayo ist es typischerweise das Eigelb), der die hydrophile (wasserliebende) Komponente und die lipophile (ölliebende) Komponente miteinander verbindet.
Der Emulgator bindet den Zitronensaft oder den Essig mit dem Öl und verhindert eine Trennung, so dass eine stabile Emulsion entsteht.
In hausgemachter Mayonnaise sind die Emulgatoren hauptsächlich das Lecithin aus dem Eigelb und eine ähnliche Substanz in Senf. Kommerzielle Mayonnaise-Marken können manchmal andere Arten von Emulgatoren und Stabilisatoren verwenden.
Wie man gesündere selbstgemachte Mayonnaise herstellt
Ist Mayonnaise ungesund?
Abhängig von der Art der Diät, der Sie folgen, kann Mayonnaise als gut oder schlecht für Sie angesehen werden. Mayonnaise besteht größtenteils aus Öl, daher ist sie ein fett- und kalorienreiches Gewürz mit 100 Kalorien pro Esslöffel.
Wenn Sie eine fett- oder kalorienarme Diät machen, sollten Sie die Portionen kontrollieren und die Menge der Mayo abmessen. Für Menschen, die eine kohlenhydratarme oder ketogene Diät machen, kann Mayonnaise großzügiger genossen werden.
Während Mayo fast vollständig aus Fett besteht, enthält sie hauptsächlich ungesättigte Fette, die gesünder sind.
Warum das Öl wichtig ist
Die gute Nachricht ist, dass fast jedes Speiseöl zur Herstellung von Mayonnaise verwendet werden kann, so dass das Öl selbst der größte Faktor für die Gesundheit des Rezeptes ist.
In den Vereinigten Staaten wird die meiste kommerzielle Mayonnaise mit Sojaöl hergestellt, das einige Experten aufgrund seines hohen Anteils an Omega-6-Fettsäuren für problematisch halten.
Die meistverkaufte kommerzielle Mayonnaise in den USA ist die Marke Hellman’s im Osten und Best Foods im Westen. Diese Firmen verkaufen Mayo, die in den USA aus Sojaöl und in Kanada aus Rapsöl hergestellt wird. Rapsöl hat einen geringeren Omega-6-Gehalt als Sojaöl.
Wenn Sie die Mayonnaise selbst herstellen, können Sie jede Art von Öl verwenden, die Sie wollen, einschließlich Oliven- oder Avocadoöl.
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Was ist mit Bakterien?
Die Besorgnis über Bakterien in Mayonnaise rührt hauptsächlich daher, dass selbstgemachte Mayonnaise normalerweise mit rohem Eigelb hergestellt wird. Kommerzielle Mayonnaise hingegen ist normalerweise kein Problem, da sie mit pasteurisierten Eiern hergestellt wird und so produziert wird, dass sie sicher ist.
Darüber hinaus enthält Mayonnaise Essig oder Zitronensaft, Säuren, die helfen können, einige Bakterien in Schach zu halten. Eine Studie aus dem Jahr 2012 fand jedoch heraus, dass selbstgemachte Mayonnaise trotz unterschiedlicher Säureverbindungen immer noch Salmonellenbakterien enthalten kann. Aus diesem Grund ziehen es einige Leute vor, ein Ei vor der Zubereitung von Mayonnaise 3 Minuten lang in 140°F heißem Wasser zu pasteurisieren.
Unabhängig davon, für welche Art von Mayonnaise Sie sich entscheiden, sollten Sie immer die Richtlinien zur Lebensmittelsicherheit befolgen. Gerichte auf Mayonnaisebasis sollten nicht länger als zwei Stunden im Kühlschrank aufbewahrt werden. Geöffnete Gläser mit kommerzieller Mayonnaise sollten nach dem Öffnen im Kühlschrank aufbewahrt und nach zwei Monaten entsorgt werden.
Wird fettreduzierte Mayonnaise empfohlen?
Viele Ernährungswissenschaftler empfehlen fettreduzierte Mayonnaise für Menschen, die eine kalorienreduzierte, fettarme oder Austauschdiät einhalten.
Während fettreduzierte Mayonnaise weniger Kalorien und weniger Fett als normale Mayonnaise hat, wird das Fett oft durch Stärke oder Zucker ersetzt, um die Textur und den Geschmack zu verbessern. Wenn Sie bei Ihrer Ernährung auf Kohlenhydrate oder Zucker achten, prüfen Sie das Nährwertetikett und die Zutatenliste, bevor Sie sich für die richtige Mayonnaise entscheiden.