Es gibt eine glutenfreie urbane Legende, die ausgeräumt werden muss: die Vorstellung, dass Menschen mit Zöliakie und nicht-zöliakischer Glutensensitivität tatsächlich auf Gluten in allen Getreidesorten reagieren, nicht nur auf Weizen, Gerste, Roggen und manchmal Hafer.
Das ist einfach nicht wahr, entgegen dem, was Sie vielleicht gehört oder gelesen haben. Menschen, die auf das Glutenprotein in Weizen, Gerste und Roggen reagieren, müssen nicht automatisch Reis, Mais, Hirse, Sorghum und andere Getreidesorten meiden. (Hafer ist ein anderes, aber verwandtes Thema, wie wir weiter unten sehen werden).
Leider führt diese weit verbreitete urbane Legende dazu, dass Menschen, die die glutenfreie Diät befolgen, unnötigerweise alle Körner aus ihrer Ernährung streichen, anstatt nur glutenhaltige Körner. Und das bedeutet, dass sie eine sehr restriktive Diät ohne einige sehr gesunde, ballaststoffreiche Lebensmittel einhalten.
Die Verwirrung darüber, ob alle Körner Gluten enthalten, rührt von der Tatsache her, dass der Begriff „Gluten“ eigentlich zwei verschiedene Bedeutungen hat. Haben Sie etwas Geduld mit mir, denn das erfordert einige Erklärungen.
Die zwei Bedeutungen von Gluten
Wenn Sie den Begriff „Gluten“ hören, bedeutet er höchstwahrscheinlich Folgendes für Sie: ein Protein, das ausschließlich in den Glutenkörnern Weizen, Gerste und Roggen vorkommt und Menschen mit Zöliakie und Glutensensitivität beeinträchtigt. Wann immer Sie sehen, dass etwas „glutenfrei“ ist, bedeutet dies, dass das Produkt frei von den in Weizen, Gerste und Roggen vorkommenden Glutenproteinen ist. Dies ist die Definition von Gluten, die die meisten Menschen kennen.
Der Begriff „Gluten“ kann aber auch Folgendes bedeuten: ein Speicherprotein, das in allen Körnern vorkommt, nicht nur in Weizen, Gerste und Roggen. „Gluten“ in dieser zweiten Definition bezieht sich auf Proteine, die alle Körner enthalten, nicht nur die in Weizen, Gerste und Roggen. Die als „Gluten“ bekannten Proteine speichern Nährstoffe, die das Wachstum der Pflanzensamen (die wir als Getreide kennen) unterstützen sollen. Sie haben auch verschiedene andere Verwendungen in der Landwirtschaft. Diese zweite Definition kann in der Landwirtschaft und für die wissenschaftliche Forschung verwendet werden.
Menschen mit Zöliakie und Glutensensitivität reagieren nicht auf alle Formen von Gluten aus allen Getreidesorten, sondern nur auf die spezifischen Glutenproteine, die in den Getreidesorten Weizen, Gerste und Roggen (sowie deren Varianten, zu denen Dinkel, Einkorn und Kamut gehören) enthalten sind. Diese sogenannten „Glutenkörner“ gehören wie Hafer zu einer bestimmten Unterfamilie der Graspflanzen (weshalb manche von uns auch Hafer nicht vertragen).
Was ist mit den anderen Glutenen?
Andere Getreidesorten – wie Mais, Reis, Soja, Hirse und Sorghum – gehören zu einer völlig anderen Unterfamilie der Graspflanzen, und ihre Glutenproteine sind ebenfalls sehr unterschiedlich (weshalb sie beim glutenfreien Backen nicht immer so gut als Weizenersatz funktionieren). Die meisten Menschen mit Zöliakie und Glutensensitivität haben keine Probleme mit dem Verzehr der Glutenspeicherproteine aus diesen Getreidesorten.
Sie haben vielleicht schon von Maisgluten gehört, das in Futtermitteln für Vieh und in Tierfutter verwendet wird. Es kann auch als Herbizid in der ökologischen Landwirtschaft verwendet werden. Obwohl es normalerweise nicht für den menschlichen Verzehr verwendet wird, gilt Maisgluten in der glutenfreien Ernährung als sicher, da es kein Gluten aus Weizen, Gerste oder Roggen enthält.
Woher Ihre Reaktionen kommen können
Ich will damit nicht sagen, dass es unmöglich ist, auf andere Getreidesorten zu reagieren – man kann auf alles allergisch oder intolerant sein, auch auf bestimmte Getreidesorten. Aber die meisten Menschen, die auf glutenhaltige Körner reagieren, haben keine Probleme mit diesen anderen Körnern (von denen einige, wie Quinoa und Buchweizen, nicht einmal wirklich Körner sind).
Wenn Sie auf alle Körner reagieren, ist es eigentlich viel wahrscheinlicher, dass Sie auf die Gluten-Kreuzkontamination in den Körnern reagieren, nicht auf die verschiedenen Körner selbst. Getreide kann überraschenderweise kreuzkontaminiert sein, in der Regel aufgrund gemeinsamer Ernte- und Lagerungsgeräte auf der Ebene des Bauernhofs.
Bei einer glutenfreien Diät müssen Sie nicht alle Getreidesorten ausschließen – nur Weizen, Gerste und Roggen sowie Hafer, wenn Sie auf diesen nahen Verwandten des Weizens empfindlich reagieren. Andere Körner – von Reis und Mais bis hin zu Buchweizen, Amaranth und „Pseudogetreide“ wie Quinoa – sollten für Sie in Ordnung sein, solange Sie Marken kaufen, die vor Kreuzkontaminationen schützen.
Wenn Sie auf alle Getreidesorten reagieren, sollten Sie zunächst Maßnahmen ergreifen, um sich vor dem Gluten in diesen Getreidesorten zu schützen. Menschen, die auf glutenhaltige Körner reagieren, können sehr unterschiedliche Empfindlichkeitsstufen gegenüber Glutenspuren haben, und ein Lebensmittel auf Getreidebasis, das für die Mehrheit der Menschen mit Zöliakie oder Glutensensitivität gut funktioniert, funktioniert möglicherweise nicht so gut für Sie.