Gellan Gum: Ist dieser vegan-freundliche Lebensmittelzusatzstoff sicher?

Seit seiner Entdeckung vor mehr als drei Jahrzehnten hat sich Gellangummi vor allem in den letzten 15 Jahren zu einem weit verbreiteten Zusatzstoff in der Lebensmittel-, Getränke-, Körperpflege-, Industriereiniger- und Papierherstellung entwickelt. Nach Angaben von KP Celco, dem heute weltweit führenden Hersteller von Gellan-Gummi, gehören zu seinen wichtigsten Funktionen und Verwendungen:(1)

• Hilfe bei der Bildung einer gelartigen Konsistenz in Substanzen
• Verhinderung des Absetzens oder Entmischens in Lebensmitteln und industriellen Produkten
• Texturierung, Stabilisierung oder gleichmäßiges Zusammenbinden von Lebensmittelzutaten
• Hilfe bei Elastizität, Strukturierung und Suspension
• Verhinderung von Formveränderungen der Inhaltsstoffe bei Temperaturschwankungen
• Bereitstellung einer Gelgrundlage bei zellulären Experimenten in Petrischalen
• Als Alternative zu Gelatine in veganen Lebensmitteln
• In Kosmetika und Schönheitsprodukten, um ein geschmeidiges Gefühl zu vermitteln
• In der Gastronomie beim Kochen (insbesondere bei Desserts), um das Schmelzen von Zutaten zu verhindern
• Und verschiedene andere Verwendungen, einschließlich Filmbildung

Was ist Gellan Gum?

Es ist ein Lebensmittelzusatzstoff, der durch bakterielle Fermentation unter Verwendung einer Zuckerquelle hergestellt wird, die eine Energiequelle für die Bakterien darstellt, die sie verbrauchen. Gellan Gum gilt als wertvoll und einzigartig in der Herstellung aufgrund seiner Fähigkeit, flüssige, strukturschwache Gellösungen zu erzeugen, eine Eigenschaft, die für die Strukturierung und das Hinzufügen von „Cremigkeit“ wichtig ist.

Es hat auch eine bevorzugte Erstarrungstemperatur und neigt dazu, seine Stabilität/Struktur zu behalten, auch wenn sich die Temperaturen ändern oder erhöhen. Mit anderen Worten, es hat einen hohen „Grad an thermischer Stabilität“ (einige Studien zeigen, dass es Temperaturen von bis zu 120°C/248°F standhalten kann).

Gellan Gum wird ähnlich wie Johannisbrotkernmehl, Guarkernmehl und Xanthan verwendet – alles ähnliche Produkte, die zur Bindung, Stabilisierung und Texturierung von Produkten (insbesondere Lebensmitteln) eingesetzt werden. Während es am besten ist, Stabilisatoren und Emulgatoren in kleinen Mengen zu verwenden (wie die winzigen Portionen, die vielen Nahrungsergänzungsmitteln und Naturkostprodukten zugesetzt werden), kann die Zugabe einer winzigen Portion Gellan-Gummi zu Rezepten wie Joghurt oder Desserts helfen, ein glattes Endprodukt zu erzeugen.

Verwendungszwecke

1. Kann zur Texturierung und Stabilisierung bei der Lebensmittelzubereitung verwendet werden

Die häufigste Verwendung für Gellan-Gummi ist entweder die alleinige Verwendung oder die Kombination mit anderen Produkten/Stabilisatoren beim Kochen, Zubereiten von Desserts oder Backen, um eine Trennung der Zutaten zu verhindern. Es ist sehr nützlich, um Pürees oder Brotaufstrichen eine Gel-Konsistenz zu verleihen, zumal es weder die Farbe noch den Geschmack der Lebensmittel verändert. Es verwandelt sich auch nicht in Flüssigkeit, selbst wenn es erhitzt wird, sondern behält seine Struktur bei.

Gellan-Gummi kann dank seiner Fähigkeit, die Viskosität zu erhöhen, eine Vielzahl interessanter flüssiger Texturen erzeugen, z. B. dickere Flüssigkeiten (wie Milch auf Nussbasis), Marinaden oder Toppings für Proteinfische oder Gemüsepürees.

2. Geeignet für vegane/vegetarische Rezepte

Da es durch bakterielle Fermentation und nicht durch irgendeine Art von tierischer Quelle hergestellt wird, ist Gellan Gum ein üblicher Zusatzstoff in veganen Diät-Lebensmitteln. Vegane Rezepte – einschließlich kultivierter Produkte oder solcher, die normalerweise Milchprodukte enthalten, wie z. B. Mandelmilch oder Kokosnuss-Kefir/Joghurt – benötigen in der Regel eine Art zusätzlichen Stabilisator und Verdickungsmittel, um zu verhindern, dass sich die Produkte trennen.

Hier können Stabilisatoren wie Bio-Gellangummi, Johannisbrotkernmehl oder Guarkernmehl hilfreich sein. Oft ist das Gellan-Gummi in Lebensmitteln vegetarisch, kosher und halal-zertifiziert, obwohl dies von dem spezifischen Produkt abhängt, in dem es verwendet wird.

3. Verhindert das Schmelzen von Süßspeisen und ist sehr hitzestabil

Eine interessante Verwendung von Gellan-Gummi in der Lebensmittelzubereitung ist in der Gastronomie, insbesondere bei der Herstellung von Spezialdesserts. Köche fügen Gellan manchmal Eiscreme- und Sorbetrezepten hinzu, um das Schütteln zu erleichtern. Außerdem verhindert es das Schmelzen kalter Desserts, wenn eine Flamme oder Alkohol zum Bräunen oder Krustenbildung verwendet wird (z. B. bei der Herstellung von Crème brulee, flammendem Sorbet oder Bananas Foster).(2)

4. Kann bei der Verbesserung der Verdauung, Verstopfung oder Diarrhöe helfen

Eine kleine Studie, die von Forschern der Chemieabteilung der Universität von Edinburgh durchgeführt wurde, die die Auswirkungen der Einnahme von Gellan-Gummi in hoher Konzentration über 23 Tage testete, zeigte, dass es als fäkales Füllmittel fungierte, das Auswirkungen auf die Transitzeit der Nahrung hatte. Die „hohe Menge“ an Gellan-Gummi in der Ernährung der Probanden bestand aus 175-200 Milligramm Gellan-Gummi pro Kilogramm Körpergewicht.

Es wurde festgestellt, dass der Verzehr von Gellan-Gummi als Füllstoff die Transitzeit bei etwa der Hälfte der Probanden erhöhte, bei der anderen Hälfte jedoch verringerte. Die fäkalen Gallensäurekonzentrationen stiegen ebenfalls an, aber Gellan-Gummi hatte keine signifikanten Auswirkungen auf Faktoren wie Blutzucker, Insulinkonzentrationen oder HDL-Cholesterin- und Triglyceridwerte.

Insgesamt ergab die Studie, dass der Verzehr von Gellan-Gummi, selbst in hohen Mengen, die über dem liegen, was in der Ernährung eines Menschen typisch wäre, keine nachteiligen diätetischen oder physiologischen Effekte verursacht, aber es kann positive Auswirkungen auf Symptome wie Verstopfung oder Durchfall haben, da es den Stuhl aufbläht.(3)

Darauf deuten auch die Ergebnisse einer anderen Tierstudie hin, die imJournal of Nutritional Science and Vitamintology veröffentlicht wurde. Gellan-Gummi verkürzt typischerweise die gastrointestinale Transitzeit, was auf eine verbesserte Entleerung/Ausscheidung bei Personen hinweist, die zu Verdauungsproblemen wie Verstopfung neigen.(4)

Nährwertangaben

Technisch gesehen ist Gellan-Gummi eine Art Exopolysaccharid, das durch bestimmte Arten von bakterieller Fermentation produziert wird, insbesondere unter Verwendung einer Kultur namens Sphingomonas elodea. Seerosenblätter produzieren von Natur aus geringe Mengen an Gellangummi, da sie die Heimat dieses spezifischen Bakterienstamms sind. Das Gellan-Gummi, das in verschiedenen industriellen und lebensmittelverarbeitenden Verfahren verwendet wird, wird in einem Labor durch kommerzielle Fermentation in einem viel größeren Maßstab hergestellt.

Als Polysaccharid ist Gellan-Gummi eine lange Kette von Molekülen auf Kohlenhydratbasis. Chemisch gesehen ähnelt es damit anderen Lebensmittelprodukten, die zum Binden von Zutaten verwendet werden, wie Mehl oder Stärke. Sie finden Gellan in einer Reihe von gängigen Lebensmitteln, darunter milchfreie Milchalternativen, Schokoladenmilch, Joghurts, Desserts, vegane Produkte, aufgeschlagene Toppings, Aufstriche oder Pürees und Nudeln – die alle auf Gellan oder andere Stabilisatoren angewiesen sind, damit sich die Zutaten nicht trennen.(5)

Einer der Gründe, warum dieser Zusatzstoff in der Lebensmittelherstellung Bekanntheit erlangt hat, ist, dass er nur in kleinen Mengen verwendet werden muss und im Vergleich zu anderen Verdickungsmitteln höhere Temperaturen bei gleichbleibender Viskosität verträgt. Der Ersatz des Zusatzstoffes Agar ist eine der häufigsten Verwendungen von Gellan, da es mit etwa der Hälfte der verwendeten Menge ähnliche Effekte erzielt.

Heute werden zwei Haupttypen von Gellan-Gummi für unterschiedliche Anwendungen hergestellt, je nach Endziel. Diese werden als Gellan-Gummi mit hohem und niedrigem Acyl-Gehalt bezeichnet, die üblicherweise zusammen in verschiedenen Verhältnissen verwendet werden, um verschiedene Texturen zu bilden. Gellanprodukte mit niedrigem Acylgehalt helfen bei der Herstellung von Texturen, die fester und spröder sind, während Gellanprodukte mit hohem Acylgehalt weichere und elastischere Texturen bilden, die eine höhere Viskosität aufweisen.

Je nach Konzentration dieser Gellan-Gummis ist es möglich, eine Vielzahl von Texturen/Strukturen zu erzeugen, da ihre Gelier-Ionen Flüssigkeit absorbieren und halten.

Wie man es verwendet

Gellan-Gummi wird unter Markennamen wie GELRITE, Nanogel-TC, Gelrich, Grovgel, AppliedGel oder Phytagel verkauft.

Wenn Sie in der Lage sind, welche in lokalen Geschäften zu finden oder sich dafür entscheiden, welche online zu kaufen, können kleine Mengen von Gellan-Gummi ähnliche Zwecke wie andere Verdickungs- oder Stabilisierungsmittel erfüllen, einschließlich derer, deren Konsum wir nicht besonders empfehlen – wie Carrageenan. Wenn Sie also Zutaten zusammenbinden müssen, um eine flüssige Textur zu erzeugen, besonders in veganen Rezepten, kann es eine gute natürliche Alternative beim Kochen oder Backen sein.

Gellan-Gummi wird mit Flüssigkeiten verwendet, um es aufzulösen. Die Flüssigkeit kann entweder kalt oder heiß sein. Suchen Sie entweder nach High-Acyl-Gellan oder Low-Acyl-Gellan. Hier ist ein wenig darüber, wie sie sich unterscheiden:

• High-Acyl ist undurchsichtig, während Low-Acyl klar ist.
• Beide Typen machen Rezepte gelartiger, verändern aber den Geschmack der Zutaten in den Rezepten nicht wesentlich.
• Verwenden Sie Low-Acyl-Gellan, um festere und sprödere Texturen zu erzeugen, während High-Acyl-Gellan weichere und elastischere Texturen mit höherer Viskosität und „cremigem“ Mundgefühl erzeugt. Es ist auch möglich, die beiden Typen zu kombinieren, um genau die gewünschte Textur zu erzeugen, die irgendwo in der Mitte liegt.
• Gellan löst sich in kaltem Wasser auf, aber es ist einfacher, wenn Sie warmes bis heißes Wasser verwenden oder es mit Zutaten wie einer Zuckerquelle, Alkohol oder Glycerin kombinieren.
• Laut der Molecular Recipes Website haben Köche herausgefunden, dass High-Acyl-Gellan typischerweise bei 185°F/85°C hydratisiert, bei 158-176°F/70-80°C geliert und bei 160-167°F/71-75°C schmilzt.
• Low-Acyl neigt dazu, bei niedrigeren Temperaturen zu reagieren. Es hydratisiert typischerweise zwischen 167-203°F/75-95°C, geliert bei 50-122°F/10-50°C und schmilzt bei 176-284°F/80-140°C.
• Gellan mit hohem Acylgehalt ist gefrier- und auftauungsstabil, Gellan mit niedrigem Acylgehalt ist es normalerweise nicht.
• Hoch-Acyl-Gellan verträgt bis zu 50 Prozent Alkohol.

Sie benötigen nur eine sehr geringe Menge an Gellan, um zu arbeiten. Suchen Sie nach Produkten im Konzentrationsbereich von 0,2 Prozent bis 1,0 Prozent Gellangummi, wenn Sie es in Rezepten verwenden wollen. Verwenden Sie zu Beginn eine sehr kleine Menge (beginnen Sie mit einer kleinen Prise, weniger als einem halben Teelöffel) und fügen Sie nach und nach mehr hinzu, je nach gewünschter Textur und Größe des Rezepts. Denken Sie daran, dass es schnell wirkt und Rezepte sehr schnell gelieren lässt, also ist weniger mehr!

Rezepte

Hier sind einige Rezepte, denen Sie eine Prise Gellan-Gummi hinzufügen können, um bei der Texturierung und Hitzestabilisierung zu helfen:

• Versuchen Sie, eine kleine Menge von vorzugsweise organischem Gellan-Gummi zu verwenden, wenn Sie mit Milchprodukten, Sorbet, glutenfreien Mehlen, klaren/klebrigen Nudeln arbeiten oder andere DIY-Schönheits-/Haushaltsrezepte zubereiten, die die Bildung gelartiger Texturen erfordern.
• Vielleicht möchten Sie versuchen, probiotikareichen hausgemachten Kefir oder Joghurt herzustellen, bei dem Sie Gellan als Verdickungsmittel verwenden können, um die Homogenität der Textur zu erhalten.
• Das Gleiche gilt für selbstgemachtes Fruchtsherbet im Mixer, selbstgemachtes Eis, Fruchttoppings für Desserts, vegane Bananencremetorte oder selbstgemachte Mandel- oder Kokosnussmilch.

Gellan Gum Interessante Fakten

Gellan Gum wurde erstmals in den 1970er Jahren von Lebensmittelforschern entdeckt, als man feststellte, dass es natürlich auf Seerosenblättern wächst. Es wurde auf dem Lebensmittelmarkt als Ersatzgeliermittel für andere Stabilisatoren, insbesondere Agar-Agar oder Gelatine, eingeführt.

Die Forscher erkannten, dass Gellangummi zwei zusätzliche Vorteile gegenüber anderen ähnlichen Produkten hatte: Es konnte in sehr kleinen Mengen verwendet werden und erzielte dennoch die gleichen texturgebenden Ergebnisse, und es war nicht sehr hitzeempfindlich. Außerdem ist es auf pflanzlicher/bakterieller Basis und daher für vegane Produkte geeignet, während einige aus tierischen Produkten gewonnene Verdickungsmittel (einschließlich Gelatine) dies nicht sind.

Gellan Gum wurde 1992 von der U.S. Food and Drug Administration für die Verwendung in Lebensmitteln in den Vereinigten Staaten zugelassen. Heute sind verschiedene Gellangummiprodukte für die Verwendung in Lebensmitteln oder in der Industrie unter verschiedenen Markennamen erhältlich, die meisten werden von der Firma C.P. Kelco hergestellt.

Risiken und Nebenwirkungen

Bisher haben Studien zum Konsum von Gellan-Gummi keine toxischen Effekte festgestellt. Obwohl es für die meisten Menschen unbedenklich zu sein scheint, besonders wenn man bedenkt, dass es typischerweise in sehr kleinen Mengen verwendet wird, sollten Sie dennoch die Menge aller zugesetzten Emulgatoren, die Sie konsumieren oder mit denen Sie kochen, einschließlich Gellan-Gummi, begrenzen. Alle Stabilisatoren/Verdickungsmittel stellen potenzielle Probleme für Wechselwirkungen dar, einschließlich Verdauungsproblemen, die bei manchen Menschen auftreten können.

Ein Grund dafür, dass Lebensmittelzusatzstoffe, einschließlich Emulgatoren, potenziell gefährlich sein können, ist, dass sie bei manchen Menschen die gesunde Konzentration von Darmbakterien verändern können. Das bedeutet, dass es möglich ist, dass sie die normale Schleimschicht, die den Darm auskleidet, stören und zu chronischen, schwachen Entzündungen beitragen, die Veränderungen in den Zellen des Verdauungstraktes, einschließlich des Dickdarms, fördern.

Die Auswirkungen von Stabilisatoren in bestimmten Lebensmitteln müssen noch weiter erforscht werden, aber im Moment sollten Sie versuchen, diese Produkte nur in kleinen Mengen und nur gelegentlich zu verwenden, um das Risiko für Nebenwirkungen zu begrenzen.(6)

Denken Sie daran, dass Gellan-Gummi auch am häufigsten in Lebensmitteln enthalten ist, die zumindest teilweise verarbeitet sind, was ein weiterer Grund ist, zu viel davon zu vermeiden. Wenn Sie regelmäßig Produkte konsumieren, die irgendeine Art von Emulgator enthalten – wie z. B. Guarkernmehl oder Johannisbrotkernmehl – achten Sie auf Verdauungsprobleme oder andere übliche Symptome, die darauf hinweisen könnten, dass Sie die Inhaltsstoffe nicht richtig aufspalten.

Denken Sie auch daran, dass Gummis nicht die einzige Möglichkeit sind, Zutaten beim Kochen oder Backen zu binden – Sie können auch natürliche Produkte anstelle von Gummis verwenden, z. B. Eier oder Eiweiß, pürierte Bananen oder andere Früchte, pürierte Süßkartoffeln, Leinsamen oder Chiasamen (sie bilden ein Gel, wenn sie in Wasser eingeweicht werden) oder einfache Gelatine.

Abschließende Überlegungen

• Gellan-Gummi ist ein Lebensmittelzusatzstoff, der gelegentlich auch in der Industrie oder in kosmetischen Produkten verwendet wird. Es wird durch bakterielle Fermentation hergestellt und hilft, Zutaten zu binden, zu texturieren und zu stabilisieren, so dass sie sich nicht trennen und eine Geltextur oder Cremigkeit erhalten.
• Der Bakterienstamm namens Sphingomonas elodea bildet dieses Gummi. Es hat sich nicht als giftig erwiesen, selbst wenn es in großen Mengen konsumiert wird, dennoch wird empfohlen, eine sehr kleine Menge nur in Maßen zu verwenden.
• Es ist in der Regel vegan/koscher und findet sich in Produkten wie veganen Milchersatzprodukten, Desserts wie Crème brulee, Fruchtaufstrichen, Schlagsahne, Marinaden, Nudeln, Joghurt, Sorbet und Eiscreme. Es wird nicht annähernd so häufig in verarbeiteten Lebensmitteln verwendet wie die anderen Gummis oder Emulgatoren, so dass es in reiner Form schwieriger zu finden sein könnte, wenn Sie daran interessiert sind, es zu Hause zu verwenden.