Sauerteigbrot, das aus einem der drei Glutenkörner (Weizen, Gerste oder Roggen) hergestellt wird, ist nicht glutenfrei und kann daher bei Zöliakie oder nicht-zöliakischer Glutensensitivität krank machen.
Sauerteigbrot, das Sie selbst herstellen oder im Laden kaufen, enthält möglicherweise etwas weniger Gluten (das ist ein Ergebnis des Fermentationsprozesses, der dem Sauerteigbrot seinen charakteristischen säuerlichen Geschmack verleiht). Es wird jedoch nicht annähernd die Definition von glutenfrei erfüllen, die in den USA weniger als 20 Teile pro Million Gluten bedeutet.
Warum also hält sich diese urbane Legende über Glutenfreiheit hartnäckig? Eine kurze Chemiestunde könnte helfen.
Wissenswerte Fakten über Sauerteigbrot und Gluten
Die überwiegende Mehrheit der Sauerteigbrote – einschließlich derjenigen, die Sie im Laden kaufen können, sofern sie nicht ausdrücklich als „glutenfrei“ gekennzeichnet sind – wird mit Weizenmehl hergestellt. Weizen ist natürlich das wichtigste Glutenkorn.
Um selbstgemachtes Sauerteigbrot zu machen, fügen Sie dem Brotteig, den Sie aus Mehl hergestellt haben, eine Starterkultur hinzu, die normalerweise aus verschiedenen Hefestämmen und Laktobazillen, einer Form von freundlichen Bakterien, besteht. Dann lassen Sie die ganze Mischung ruhen, bis der Teig aufgeht, und fahren mit dem Backen Ihres Brotes fort.
Diese Starterkultur lässt den Teig wie herkömmliche Bäckerhefe aufgehen. Sowohl die herkömmliche Bäckerhefe als auch der Sauerteigstarter verursachen eine Gärung in der Teigmischung, und die Gasnebenprodukte der Gärung sind es, die den Teig aufgehen lassen. Die wilden Hefestämme und Laktobazillen im Sauerteig verleihen dem Brot jedoch ein dichteres Gefühl und einen sauren Geschmack… daher der Begriff „Sauerteig“. Echtes Sauerteigbrot schmeckt nicht wie normales Weißbrot.
Warum Sauerteigbrot nicht glutenfrei ist
Es stimmt, dass der Fermentationsprozess für Sauerteigbrot das Gluten im Mehl teilweise aufspaltet. Daher stammt die Behauptung, dass Sauerteigbrot für Menschen mit Zöliakie oder nicht-zöliakischer Glutensensitivität sicher ist. Allerdings wird es nur teilweise abgebaut – nicht genug, um das Brot auf Weizenbasis glutenfrei zu machen (oder auch nur annähernd).
Die Begeisterung für Sauerteig als potenzielle Option, um Weizenbrot glutenfrei zu machen, geht auf einige neuere Forschungsergebnisse zurück. In diesen Studien wurde untersucht, ob ganz bestimmte Stämme von Sauerteig-Laktobazillen und Hefe das Gluten im Weizenmehl vollständig abbauen können, wenn man ihnen genug Zeit gibt, ihre Arbeit zu tun. Dieser Prozess der Aufspaltung von Proteinen in Fragmente wird Hydrolyse genannt.
In einer Studie wurden Menschen mit diagnostizierter Zöliakie nach dem Zufallsprinzip in eine von drei Gruppen eingeteilt. Die erste Gruppe aß ein ziemlich normales glutenhaltiges Brot, das 80.127 Teile pro Million Gluten enthielt (zur Erinnerung: weniger als 20 ppm gelten als „glutenfrei“). Die zweite Gruppe aß Brot, das aus Mehl hergestellt wurde, das den Hydrolyseprozess „extensiv“ durchlaufen hatte – das resultierende Brot hatte 2.480 ppm Gluten darin (besser, aber nicht gut genug). Und die dritte Gruppe aß vollständig hydrolysiertes Brot, das 8 ppm Restgluten enthielt.
Zwei der sechs Personen, die das Standardbrot verzehrten, brachen die Studie wegen erneuter Zöliakiesymptome vorzeitig ab, und alle in dieser Gruppe hatten positive Zöliakie-Bluttests und Zottenatrophie. Die beiden Personen, die das Brot der mittleren Stufe mit 2.480 ppm Gluten aßen, hatten keine Symptome, entwickelten aber eine Zottenatrophie. Aber die fünf Personen, die das vollständig hydrolysierte Brot aßen, hatten keine Symptome und auch keine klinischen Anzeichen von Glutenkonsum.
Offensichtlich ist dies eine sehr kleine Studie, und sie ist weit davon entfernt, endgültig zu sein. Aber andere Forschungen stützen die Schlussfolgerungen dieser Studie. Ein zweites Projekt untersuchte eine kleine Gruppe von Kindern und Jugendlichen, bei denen Zöliakie diagnostiziert worden war und die unter der glutenfreien Diät keine Symptome aufwiesen, und kam zu demselben Ergebnis: Sauerteig-Weizenbrot, das mit diesem umfangreichen Fermentationsprozess hergestellt wurde, schien sicher zu sein, zumindest in dieser Testgruppe.
Studien zu Sauerteigbrot als Alternative für Menschen mit Zöliakie oder Glutensensitivität sind faszinierend. Allerdings haben die Forscher, die diese Untersuchungen durchgeführt haben, einen spezifischen Hydrolyseprozess verwendet, der mit speziell gezüchteten Hefe- und Laktobazillenstämmen geschaffen wurde, und dieser Prozess wird nicht kommerziell angeboten. Dies ist auch nichts, was Sie zu Hause ausprobieren könnten.
Die Kliniker, die an diesen Studien beteiligt waren, haben gesagt, dass noch mehr Forschung notwendig ist, bevor sie diese Art von hydrolysiertem Sauerteigbrot als sicher für Menschen mit Zöliakie erklären können. Das Interesse an diesem Thema ist jedoch groß, so dass es durchaus möglich ist, dass wir irgendwann glutenfreies Sauerteigbrot auf Weizenbasis in den Verkaufsregalen sehen werden.