Sie haben wahrscheinlich schon von MSG gehört, und in der Tat haben Sie es höchstwahrscheinlich in einer Vielzahl von Restaurants und verarbeiteten Lebensmitteln gegessen. Die meisten Menschen wissen, dass MNG oft eine Zutat in chinesischem Essen ist, aber es ist eigentlich in vielen verschiedenen Lebensmitteln und Küchen üblich.
Aber selbst wenn Sie von MSG gehört haben, wissen Sie vielleicht nicht genau, was es ist und ob es in Ihre glutenfreie Diät passt oder nicht. Darüber hinaus glauben Sie vielleicht, dass Sie negative gesundheitliche Auswirkungen von MNG erfahren haben, wie z. B. Kopfschmerzen und Übelkeit nach Mahlzeiten, die wahrscheinlich diesen Inhaltsstoff enthielten.
Diese MSG-Fibel soll helfen, die Fakten über MSG zu erklären, einschließlich der Frage, ob es als glutenfrei gilt und ob es negative gesundheitliche Auswirkungen verursacht.
Was ist MSG?
MSG steht für Mononatriumglutamat. Aber was genau ist Mononatriumglutamat?
Der „Natrium“-Teil hat Ihnen wahrscheinlich verraten, dass es sich um eine Form von Salz handeln könnte… und ja, es ist eine Form von Salz. In der Zwischenzeit könnte der „Glutamat“-Teil jeden mit celiac disease oder Nicht-Zöliakie gluten sensitivity erschrecken, der weiß, dass er das Protein „Gluten“ vermeiden muss.
„Glutamat“ klingt tatsächlich sehr nach „Gluten“. Aber nur weil es sich wie „gluten“ anhört, bedeutet das nicht, dass Glutamat unbedingt mit diesem (für uns jedenfalls) gefährlichen Protein verwandt ist, das in den Körnern Weizen, Gerste und Roggen vorkommt. Heutzutage ist es das meistens nicht.
Glutamat ist eine Aminosäure
Glutamat (auch bekannt als Glutaminsäure) ist eine der 23 Aminosäuren, die die Bausteine des Proteins sind. Unser Körper stellt tatsächlich Glutamat her, das dazu dient, Nachrichten zwischen unseren Nervenzellen zu übermitteln.
Um MNG herzustellen, nimmt man ein Molekül Natrium und bindet es an ein Molekül Glutamat. Diese chemische Reaktion erzeugt Mononatriumglutamat, oder MSG.
Wo finden Sie MSG?
MNG sorgt dafür, dass Lebensmittel gut schmecken, weil Glutamat eine Affinität zu den Geschmacksknospen in unserem Mund hat, die nach Umami suchen, einem sehr angenehmen pikanten Geschmack. Umami ist ein japanisches Wort, das grob mit „Köstlichkeit“ übersetzt werden kann.
Die meisten von uns denken bei MNG an chinesische Restaurants, wo es häufig als Geschmacksverstärker verwendet wird. Aber Sie wissen vielleicht nicht, dass MNG verwendet wird, um den Geschmack vieler verarbeiteter Lebensmittel zu verbessern, die Sie im Supermarkt kaufen, einschließlich Dosensuppen (ja, sogar glutenfreie Dosensuppen), Dosengemüse und einige Marken von Chips (sogar glutenfreie Chips und andere Snacks).
MSG und freies Glutamat können unter einer Vielzahl von Namen versteckt sein, darunter: hydrolysiertes Protein, autolysierte Hefe, Hefenährstoff, Enzyme und jeder Name einer Zutat, der den Begriff „Glutamat“ enthält.
MSG und Gluten
Vor Jahrzehnten, in den Anfängen der MNG-Produktion, isolierten die Hersteller Glutamat aus Weizengluten – einer Proteinquelle, die einen extrem hohen Glutamatgehalt aufweist. Also ja, damals war MSG eng mit Gluten verwandt (und Verunreinigungen bei der Herstellung hätten das resultierende MSG bei einer glutenfreien Diät unsicher machen können).
Heutzutage wird das in MNG verwendete Glutamat jedoch hauptsächlich durch die Fermentierung von Zuckerrüben oder Melasse hergestellt. Es ist auch möglich, MNG im Labor direkt aus seinen Bestandteilen herzustellen: Kohlenstoff, Wasserstoff, Stickstoff, Natrium und Sauerstoff.
Nach den Regeln der FDA müsste jedes MNG, das aus Weizen hergestellt wird und noch Weizenprotein enthält, als „weizenhaltig“ gekennzeichnet werden. Sofern die Herstellung nicht unglaublich schlampig war, würde der Glutengehalt in jedem aus Weizen gewonnenen MNG unter den gesetzlichen Grenzwert von weniger als 20 Teilen pro Million fallen.
Es stimmt, dass es Menschen gibt, die auf Glutenwerte weit unter dem gesetzlichen Grenzwert reagieren, aber da das meiste MNG nicht aus Weizen hergestellt wird, ist es mit ziemlicher Sicherheit kein Risiko für Menschen mit Zöliakie oder nicht-zöliakischer Glutensensitivität.
Reaktionen auf MSG
Zu den berichteten Reaktionen auf MSG, auch bekannt als „Chinese Restaurant Syndrome“, können Kopfschmerzen, Hautrötungen, Schwäche, Angstzustände und Übelkeit gehören. Die Food and Drug Administration konnte diese Symptome jedoch nicht speziell mit MSG in Verbindung bringen.
Tatsächlich haben die bisher durchgeführten Studien keine eindeutige Ursache-Wirkungs-Beziehung zwischen MSG und irgendwelchen Symptomen gezeigt, und die meisten Mediziner glauben, dass MSG-bezogene Symptome nur eine kleine Anzahl von Menschen betreffen und vorübergehend sind.
Eine Analyse, ob MSG Kopfschmerzen verursachen kann, betrachtete beispielsweise sechs verschiedene Studien. Die Analyse, die im Journal of Headache and Pain veröffentlicht wurde, ergab, dass nur eine Studie einen Zusammenhang zwischen Kopfschmerzen und MSG zeigte, und dieser Zusammenhang trat nur bei Frauen auf. Die Analyse kam jedoch zu dem Schluss, dass mehr Forschung notwendig ist, um festzustellen, ob es wirklich einen Effekt gibt oder nicht.
Wenn Sie MSG lieber ganz vermeiden möchten, ist das möglich… obwohl es nicht einfach ist, da Sie viele verarbeitete Lebensmittel meiden und auf viele Restaurants verzichten müssen, insbesondere auf Fastfood-Restaurants. Aber da dies auch das Rezept ist, um so viele Glutenspuren wie möglich zu vermeiden (ganz abgesehen davon, dass Sie sich generell besser ernähren), könnten Sie als Ergebnis insgesamt gesünder sein.